有生蠔沒生蠔，吃到飽的定價價差可以高達6成，因此許多店家都會拿生蠔當武器，不過生蠔在餐廳業者眼中，可是頭痛人物，保持牠的鮮度可不容易，配送過程全程得在零下20度冷凍櫃裡，退冰方式採用「冷藏退冰」，而非傳統的「流水退冰」，然後再用「RO逆滲透生飲水」清洗，光解凍就很麻煩；放在餐檯上時還得鋪上冰塊，維持溫度在0度，且冰塊高度不能高於容器，避免冰塊水流入，每個步驟都是擔心孳生細菌。
冰塊鋪滿整個檯面，全為了伺候這一個個生蠔，控制溫度，隨時保持0度，這冰塊高度也得拿捏，不得高於容器，別讓在空氣中可能髒汙的冰塊水滑進去，HOLD住生蠔新鮮度很「搞剛」，更麻煩的其實是解凍過程。師傅：「這是零下20度的冷凍庫。」
第一關，進口的生蠔只能冷凍配送，環境必須在零下20度，維持牠的鮮度。師傅：「這樣味道才不會和其他肉類，或其他東西味道(混在一起)。」
第二關，客人用餐前2小時，冷凍庫裡的生蠔，用保鮮膜包起，改放在6到8度冷藏櫃裡，慢慢退冰，而非「流水退冰」，反而失去生蠔甜味。
第三關，冰塊可別小看，可都經過淨化，再加入RO逆滲透生飲水清洗，為了證明水質乾淨，店家還親自喝給我們看，實在都因為生蠔很尊貴。餐廳業者蘇建勛：「生蠔是整個吃，包括牠的內臟、整個排泄系統，一般都是洗乾淨而已，這樣風險比較高。」
服務員：「小姐：「現剝的生蠔要不要。」
拚命保持鮮度，因為3到4成客戶都愛吃生蠔，在台北都會區，有生蠔、沒生蠔吃到飽餐廳，費用差了6成，壓低成本，大多自進口加拿大、澳洲，因為物美價廉，平均1顆15到30元，斤斤計較，畢竟維持生蠔的鮮度可不容易。
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