菜價上漲好心煩！　主廚教挑好吃、耐放的高麗菜

天不下雨煩，下雨了菜價都上漲也讓人心煩。高麗菜和綠花椰菜同屬於十字花科，能提供抗氧化及防癌營養，是台灣人愛吃的蔬菜。在菜價上漲時，該如何挑選好吃、耐放的高麗菜呢？知名主廚盧建仁表示，想要挑口感甜的高麗菜要選菜葉上綠色比較多的高麗菜，但如果要挑耐放的高麗菜，則要挑菜色偏白的高麗菜。

市面上高麗菜有4種

有「爐主」之稱的主廚盧建仁經常開設線上教學，對選菜特別有經驗。他表示，很多媽媽只知道要買高麗菜，但可能沒注意到台灣市面上的高麗菜其實有4種。有些高麗菜菜價高，只認為菜價貴，但其實高麗菜也有等級之分。進口高麗菜和平地高麗菜等級較差，但是非常耐放、不易壞。

進口和平地高麗菜等級低，但最耐放

他表示，市面上的高麗菜，進口高麗菜品質比台灣的高麗菜差，因為它們的葉面和梗子粗硬，炒了不容易軟、也較沒有甜味。第二差的等級是台灣平地高麗菜，平地高麗菜也是比較結實，葉面和梗子粗硬，這兩個等級的高麗菜的外型比較扁、圓，葉子偏白，幾乎沒有綠葉，因為價格便宜、耐放，一般都是軍隊、學校等單位的團膳，或是自助餐會用的。


雪翠高麗菜最甜，1斤高達40到70元

第3種高麗菜是高山高麗菜，像梨山或阿里山產的。現在天氣熱，只有高海拔還種得出來。第4種高麗菜是等級最高的高麗菜，叫「雪翠」。雪翠的特點是個頭小、綠色葉較多，底圓、頭尖。

雪翠高麗菜口感最好，但是價格高。在批發大市場1斤最便宜要4、50，中市場1斤可能高達6、70元，所以一般只有山產店和大餐廳才會買去做菜。

底圓、頂尖、葉子膨鬆的高麗菜最好吃

如果要挑好吃的高麗菜，盧建仁說，高山高麗菜和雪翠口感最好、最甜。挑的時候看葉子綠色較多，底圓圓、頂尖尖的，拍菜頂可以感覺到膨鬆感。這種高麗菜只要快炒3分鐘，就很香甜可口。


扁圓形的白高麗菜可放2、3星期

而進口高麗菜和台灣平地高麗菜，雖然口感較不好，但是卻更耐放。盧建仁說，所有的高麗菜都比一般菜更耐放，如果買回來用白報紙包著冰起來，至少可以放一星期。而進口高麗菜和平地高麗菜用白報紙包好，冰起來可以放2、3星期，更耐放。

做成高麗菜卷，進口及平地高麗菜煮久一點也美味

雖然進口高麗菜和平地高麗菜口感比高山高麗菜和及雪翠差，但如果煮久一點，還是可以讓高麗菜葉軟化。適合拿來燉菜、放在火鍋裡，或是拿來做高麗菜卷，耐放也不失美味。

◎ 諮詢專家／盧建仁主廚

原文請見：下雨菜價又漲 主廚教您挑好菜，好吃的、耐放的高麗菜挑法不一樣
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