【一步一腳印】浪漫麵包店　養頭羊做麵包

這家麵包店已經開了5年，還是沒賺錢，最近房東換了、房租也漲了1倍，但是年輕的女老闆依然不想放棄，她夢想中的麵包，沒有多餘的酵母，更沒有膩死人的油脂，或者有害健康的化學添加物，只有新鮮榖粒雜糧的香味，只用最自然的原料。 蔡淑純已經努力5年，也算成功了一半，在小小的社區裡，養了一批忠實主顧，不過，這也是她壓力的來源，客人已經上門，但今天的夢想麵包，原料還沒完全準備好。 每天只出2種麵包的小麵包店，今天要做的是羊奶麵包，當初為了除社區的草，這裡真的養了幾隻羊，幾年過去，就剩這隻脾氣最大的母羊咩咩，在大馬路邊的停車場活蹦亂跳。麵包店經營者蔡淑純：「牠老羊了耶。」記者：「幾歲？」蔡淑純：「7歲多，牠應該要再受孕，但是牠已經好幾年沒有，超過3年沒有生小孩了。」 為了完成夢想中的麵包，蔡淑純經常得放下人的身段，對這隻羊低聲下氣、連哄帶騙。蔡淑純：「喂，你幫我把羊趕進去裡面，我要擠羊奶，你幫我把羊牽進去。」 捉住好運不容易，就像當初轉業不久的蔡淑純，千里迢迢到法國去學做麵包，找到師傅也很不容易，蔡淑純原來在健身中心工作25、26歲時，像很多年輕人一樣，她暫停了有點盲目，也有點茫然的工作，停止忙碌，思索未來，她回到家裡的餐廳幫忙，卻在學做西餐麵包的過程中，萌生了對美好麵包的無限想像，她連絡幾家南法的麵包店，從台灣飛到普羅旺斯，想學做傳統法國麵包。蔡淑純：「他(老闆)說他5點就到了，他說那你喔就6點到就好了，我說好。」 很冷的清晨，那第一家麵包店，狠狠地讓她吃了閉門羹，敲門沒人應，蔡淑純繞到後門，老闆只開了條門縫。蔡淑純：「他就說，其實我跟其他人做麵包是一樣的，你沒有必要跟我學這個麵包，那我就講說，那我們可以看一下嗎？他就說不行，他說我們現在很忙，沒有辦法招呼你們，所以他就門又關起來了，那個基本上只是一點點門縫，就覺得那時候心裡真是，覺得我千里迢迢來這邊，就是想要學這個美食，但是你們卻這樣，就一句話就把我給打發了，那時候心裡面真的很傷心。」 受了打擊，體會到法國很不浪漫的一面，好在第二家麵包店的老闆守信用，花了好幾個月，教會這唯一的一名東方女學徒，怎麼做傳統法國麵包。 今天的羊奶還沒收集到，但羊就是有個性，奈何不了牠，只好先來做裸麥麵包，師傅領進門，修行在個人，而且蔡淑純是從乾爽的南法，換到潮濕的汐止來「修行」，又很天真地不想多加酵母，結果就是前半年完全在品嘗失敗的作品。蔡淑純：「剛學完回來之後呢，我整個半年，做麵包都沒有辦法，都沒有成功，都發不起來，硬得都跟石頭一樣。」記者：「半年每天都在試？」蔡淑純：就是每天都在做麵包啊，做了半年之後發現還是沒有成功啊。」</p>

只用一點點已經含有酵母的老麵與新鮮穀粒來做麵包，開始時真像是異想天開。蔡淑純：「這個空氣當中啊，累積了很多麵包的菌(酵母)，你要靠一段時間累積，你沒有辦法說今天(開始)做麵包，今天就做得好，那你這個空氣當中(沒有酵母菌)，其實像我們這種麵包就是不放酵母的。」

每天都自己吃掉難吃的麵包，失敗滋味很難下嚥，所以現在蔡淑純不願再獨享食物，做麵包的空檔，只要有客人來詢問，她都大方請吃麵包，還配上昂貴的乳酪或配料。蔡淑純：「吃吃看，這個麵包，來，弟弟請你吃，我幫你配起司比較好吃，這要配那個羊奶起司，喔，羊奶起司最好吃了。」

她不諱言，過去在社區的西餐廳工作時，很多外國朋友分享食譜，沒有他們大方不藏私的教導，她無法品味世界各地的美味，也無法夢想一塊美好的麵包，所以從開始的失敗，到現在的天天勞動，這家沒怎麼賺錢的麵包店，當然讓她疲憊，卻也讓她快樂。蔡淑純：「會，一定會(累)的，想也知道(笑)，一定會的，那就是說我們就會，你如何在做事情的時候，不要老是覺得自己在做事情(工作)，就覺得說這個是你在生產一個很好的、美食的東西，那…，那個心態上很重要。…」

要喜歡你的工作，才可能熬得過看不到盡頭的失敗，幾年沒有懷孕的羊咩咩，依然有奶水，算是個奇蹟，獸醫說可能是牠一直心情不錯的緣故，為了吃到新鮮的羊奶麵包，社區裡大人小孩也都寵著咩咩，狗兒雖然可愛，遇到大紅牌咩咩，也只有忍耐的份。蔡淑純：「擠完奶再出去好不好？哇，今天跑不動了。」

不甘不願進了羊舍，但羊老大心情不好，羊奶就是出不來。蔡淑純：「喔，你今天也不吃草喔，待會兒出去玩好不好(哄羊羊跑掉)，你看，牠就這樣子把我踢走，超壞的，壞羊，壞羊，壞羊。」

最後還是沒有幾滴新鮮羊奶，幸好昨天下午已經預先存了一些，不然今天羊奶麵包沒出來，就要對不起顧客了，羊奶麵包沒有另加其他原料，麵粉、一點點糖，還有新鮮羊奶，也沒有麵包中常見的工業酵母，所有的麵包都是靠昨天留下來的老麵發的。蔡淑純：「老麵就是昨天麵包的小孩，像我們今天也會留小孩起來。」

蔡淑純夢想著最純粹、添加物最少的麵包，細緻的羊奶麵糰，無法像雜糧或裸麥麵包一樣，拋接揉捏，拉出麵筋與嚼勁，蔡淑純像呵護嬰兒一樣，捏弄羊奶麵團。蔡淑純：「羊奶本身就有一些油脂，所以它這個麵糰就不需要再加任何的油，如果說像那個麥子(麵包)的話，就要摔一下比較好吃，可是像這個(羊奶麵包)的話就，這個它因為(質地)比較細，所以我們就是比較不會再去摔它。」

看過這樣處理麵包的過程，很多人都覺得仔細得太誇張，在不斷嘗試卻失敗的前期，蔡淑純也曾失去信心，所幸哥哥與一批老客人支持她。蔡淑純：「連颱風天都會來買麵包的，太誇張了，連招牌都已經打下來了，他還說要來買麵包，他打電話來說，喂喂，我是鍾先生，我要來買麵包，然後我說我(店裡)都快淹水了，還要來買麵包，(其實)不會淹水啦，是外面積一點點水。」記者：「結果那天有做嗎？」蔡淑純：「那天有做，那天有。」

有人喜歡吃，很有成就感，不過壓力也很大。蔡淑純：「麵包師其實很辛苦耶，會被客人追趕要不然就是，客人已經坐在那邊等了，也很急喔。」

努力被肯定，雖然利潤少、壓力大，但每一天的工作都有樂趣，這才值得，把麵包當手工藝，愛你所做出來的東西最重要。蔡淑純：「第二個就是，你一定要你很享受，你很愛吃」

蔡淑純5、6年來，只休過幾次假，開麵包店其實一點都不浪漫，但工作時每天都可以聞到剛出爐的麵包香。蔡淑純：「這個磨，這個麥子，就跟磨那個咖啡豆是一樣的，它用兩個石頭去摩擦，讓它那個麥子去磨碎，所以它那個麩皮、麥芽跟胚乳，全部的營養都在這裡面。」

即使夢想只是一個簡單的麵包，人生可以這樣完成夢想，從無到有的過程，也充滿回憶與美好，今天羊奶已經完全用光，下次要做羊奶麵包，還要再想辦法，每天要解決一些小困難，久了也就習慣，不害怕，每天都要吃一個簡單新鮮的麵包，久了也變成習慣，實實在在的麵包，紮實的生活，幸福感小小一個也很實在。</p>