【一步一腳印】單手大廚料理王　美味一百分！客人都稱讚

客人上門了，郭興忠熱情的招呼著。郭興忠：「我是這邊的主廚，這是我的名片，來，抱歉抱歉，集到10張，可以免費一個人。」客人：「哈。」郭興忠：「我們的招牌椒麻雞，吃了口感還可以吧？」客人：「不錯，好吃。」</p>

做泰式料理10來年了，也是這2、3年來，郭興忠才學會跟客人打交道，原因是料理給了他信心。

顧客：「也許不是最豪華、最大的，但是我覺得他的菜，真的是味道很好，他的月亮蝦餅，真的滿好吃的，就是很香、很獨特、很彈牙這樣子，而且他的咖哩超香的，很適合拌飯。」

郭興忠一步步的成長，餐廳裡的廚師們，都看在眼裡。餐廳二廚：「老闆天生就缺了一隻手，我們正常人，就有一雙手嘛，雙手健全都不見得做的比他還要好，因為老闆是下過苦工，也需要強大的意志力吧，我覺得我應該跟他學習這樣的精神。」

因為一出生就手肘殘缺，單手剝洋蔥、切洋蔥，可是郭興忠花了好幾年才學到的功夫；郭興忠是泰國華僑，13歲時，全家從泰國搬到台灣，他就在想父母把他帶大很辛苦，他希望來到台灣，能夠反過來照顧爸媽。

可是少了一隻手，能做什麼呢？幸好叔叔開了間泰國料理店，郭興忠就從親戚的店，開始做起學徒。泰國料理主廚郭興忠：「那我們剛開始進來時，不會拿，也不知道怎麼拿刀，然後剛開始切的時候，會很不順啦，因為不知道要怎麼下刀，切東西時，手要怎麼進退啊？要怎麼樣檔刀這樣子，後來慢慢的，我自己找到一個方式，就是用我前面一點點的皮，來擋它，慢慢整隻就退出來了。」

郭興忠的動作，稱的上標準了；但其實一開始，郭興忠想學作菜，還沒有人肯教呢；大部分時間，郭興忠不氣餒，就拿廚師們不要的蘿蔔頭和丟棄的高麗菜，自己磨練刀法。

這刀工越來越細，是幾年下來，郭興忠每天不間斷，利用下班時間，一個人躲在廚房「練功」最後的成果，代價是皮肉傷換來的。泰國料理主廚郭興忠：「那時候，剛開始切的時候，慢慢會削到一點點手，這樣子。」

對當年才13歲的郭興忠而言，至少對於這種皮肉痛苦，體認還算超齡；但是總有的時候，被指指點點，自悲的心理，變成他最大的障礙，郭興忠一度懷疑少一隻手，是不是連靠自己養家的權利，都沒有了呢？

泰國料理主廚郭興忠：「那時候，就跟當時我老闆，就我叔叔講，你看叫你找個人，要怎麼教？剛好我就在旁邊，我就聽到這樣子，那時候想說，可能…那時候當時想說，真的是這樣子嘛，有點想要放棄的感覺。」

雖然說踏進廚房前，郭興忠已經做過他當時認為的「萬全」心理建設，只是沒想到，自己親耳聽到這些對於他殘缺的批評，會是這樣的刺耳；幸好一個想報答父母養育之恩的念頭，讓他轉念，堅持下去。

泰國料理主廚郭興忠：「我想想說，不對，我以後一定要比他強，才可以把逆境把它轉回來，反而自己對於品質的要求、速度啊、待人方式，也比以前更強一點。」

想要證明自己的能力，郭興忠更拚了命般，靠觀察學習，加上自己摸索，他心想「我只是少了一隻手，那就想辦法，補強缺少的那一塊吧」。泰國料理主廚郭興忠：「我剛開始是這樣子剝，我看他們這樣子剝，我就這樣子剝，那時候，我整個沒辦法這樣子剝，所以我就想到，要找個東西來輔助，這樣子剝就很快了。」

如果照正常廚師的方式，郭興忠剝一尾蝦，要花上十幾秒時間，但是透過刀子輔助，現在他3秒鐘可以搞定一隻蝦，而且還比一般廚師更講究。

泰國料理主廚郭興忠：「一般廚師，都5、6個這樣子劃，但是有個缺點，他沒辦法抽沙，那我自己找到我的方式，會更快，我這樣子一刀下去，就可以直接把蝦腸給挑掉。」

這樣的料理，不但兼顧速度，連衛生都顧到了，淋上醬料，就能端菜上桌；速度給了郭興忠信心，於是他開始下苦工，摸熟火侯，從當中抓炒菜的速度。泰國料理主廚郭興忠：「在炒菜的時候，可能把那個火場啊，一般都是用拿的嘛，我用夾的，可能用一隻手，用手去關那個風嘛，那個風的大小，也是用一隻手來控制。」

接著，郭興忠開始想，料理上又要如何超越別人呢？泰國料理主廚郭興忠：「要不斷創新啊，才不會被客人、市場淘汰掉啊，客人常常來這邊，會有些新的改變這樣，而且我也會常常去泰國，去觀摩一些泰國，那邊有一些新的東西、新的產品，如果我覺得可以用，我就拿回來，稍微改變一點，就可以給客人吃到一些不一樣的味道。」

精益求精，嚴格求進步，郭興忠果然在24歲那年，當上了年輕的總廚師，讓當年不看好他的主廚們，另眼相看。泰國料理主廚郭興忠：「後來他覺得不好意思，看到我，他就說那時候怎樣怎樣，沒有我的話，你也可能，沒有那麼成功。」

郭興忠沒停在原地踏步，他開始研發新的料理，比如說月亮蝦餅，他就用最新鮮的蝦下去炸，雖然熱呼呼，挺燙手的，但他堅持3分鐘內，要送到客人嘴裡，所以忍燙，也得趕快切片。

就這樣，憑著每天苦練，還有精實的出菜經驗，加上「好還要更好」的衝勁，郭興忠在30歲那年，開了自己的第一家店。泰國料理主廚郭興忠：「那時候是自己沒想過會做老闆，到現在還很懷疑說，怎麼一下子而已，比我學炒菜還要輕鬆。」

雖然對作菜有了信心，但還有難關要克服，過去幾年面對客人，郭興忠還是挺彆扭的。泰國料理主廚郭興忠：「就買一套很漂亮的廚師服，戴個高帽，就叫我跟客人打招呼這樣子，那衣服，我從來不敢穿，就害羞，也不敢跟客人打招呼、聊天啊，做一下公關，那不太可能。」

當總廚師，害羞還說的過去，但自己當老闆了，這一關，郭興忠逼自己得勇敢站出來；花了一年多時間，他告訴自己，少了一隻手，但他有把握能把菜作得比兩隻手的廚師還要好，所以他走出廚房，也走出從小的自悲心理。

泰國料理主廚郭興忠：「拿那個月亮蝦餅，沾咖哩螃蟹的醬汁吃，那也不錯，那是新的吃法。」

走出廚房，才發現過去的自悲，是根本沒必要的。顧客：「還滿親切的，然後很厲害，看他那樣子，可以煮出這麼好吃的料理，覺得很佩服，我覺得他是很努力向善的人，真的是很棒的一個年輕人，就很關心我們，吃的怎麼樣啊？就是問我們的感覺，覺得很好，有賓至如歸的感覺。」

因為努力，拚到了速度，賺來了經驗值，也贏得了肯定；郭興忠的第一家店，設定成「吃到飽」的泰國料理，因為他知道，維持品質和速度，是迫使他不斷進步的動力，這一點他說是絕對要堅持做下去的。

泰國料理主廚郭興忠：「看到客人吃很多，我就很有滿足感，因為客人吃的多，表示我們的菜滿不錯的。」

也因為客人滿意，才讓郭興忠越來越喜歡和客人聊料理，接著短短3年內，他開了第二家分店。泰國料理主廚郭興忠：「剛炸出來5分鐘，你吃它，你感覺它味道，跟外面絕對不一樣，真的吃到蝦仁的味道。」

顧客：「覺得他真的很厲害，可以這麼努力，開出這麼好吃的店，就很佩服他，他魚很新鮮，吃起來酸度跟辣度，其實都還滿足夠的。」

當初只有一隻手，做不出一道菜，現在郭興忠靠他這一隻手，開了2間店，十多年來，郭興忠依然努力地靠這一隻，世俗認為不完美的手，做出心中最完美的道地泰國菜。</p>