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  • 24
  • May
  • 2019

鳳梨酥包進「法國魂」 科技千金的叛逆甜點

記者 楊茜雯 / 攝影 林亞男 盧宏昌 報導

2019/05/24 18:00

觀光客來台必買的鳳梨酥是台灣特產,但你吃過「法式鳳梨酥」嗎?氣質優雅的科技千金張瓈文,美國波士頓大學碩士畢業,不顧父親反對,放棄公司經營接班,跑到法國藍帶學做甜點,用法式手工製作台式甜點,包括英業達創辦人葉國一以及台新吳家,都愛吃她做的甜點。

圖/TVBS

剝開鳳梨酥,黃澄澄的果肉纖維土生土長,卻被注入法國靈魂。將鳳梨肉心分離切成丁,再放進大鍋爐慢火熬煮。像照顧小baby一樣,得隨侍在旁,親手絆攪、調整火候,熬出鳳梨的原始酸甜。

甜點主廚張瓈文:「稍甜了一些,所以我們會有時候我們會加入檸檬汁。」

慢熬10到12小時,等鳳梨醬冷卻,接著用法式派皮包裹,為了增加口感,模型中加入夏威夷豆跟葵花子,再將鳳梨酥塑型,放入烤箱,11分鐘後還得費工翻身,再烤一遍。

圖/TVBS

甜點主廚張瓈文:「傳統的鳳梨酥比較用的是酥油的部分,一吃下去融化在嘴巴裡,那我們的比較不一樣,我們是用法式奶油的,我們的打法比較像是(法式)塔皮或是餅皮的打法。」

鳳梨餡可還有妙用,加入法國奶油,糖、蛋白、麵粉中攪拌,接著烤盤放上0.2公分薄的軟模,鋪平麵糰,放進150度烤箱中烤5分鐘,等到披上金黃外衣,立刻移到180度高溫烤爐,一個個華麗翻身捲起,全部得在10秒內完成。

甜點主廚張瓈文:「因為我們不是用蛋捲機,我們必須用很熱的烤箱旁邊,一支一支得捲。」

長髮清秀的主廚張瓈文父親創立的科技公司,10幾年前曾是台股股王,一路栽培她接班經營,沒想到美國碩士畢業後,她卻說想做甜點,跟父親鬧僵,跑到法國藍帶學藝。

圖/TVBS

甜點主廚張瓈文:「就是我爸不太想跟我說話,(他認為)如果要從事,這樣的職業(做甜點),你為什麼不從國中開始學習。」

現在連英業達創辦人葉國一也是她的主顧客,最愛的是這款無麥麩的「朵娜」,沒有麵粉,連生酮飲食者也能吃,科技千金堅持用好的原料跟食材,用甜點為人帶來幸福感。

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更新時間:2019/05/24 18:00

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