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  • 05
  • Feb
  • 2019

「馬告、打那」入菜! 香氣不輸普羅旺斯香料

記者 卓宜姿 / 攝影 蔡明勳 李偉華 報導

2019/02/05 22:57
你有聽過普羅旺斯香料、印度香料,但是你有聽過台灣原生香料嗎?目前台灣林試所正在積極推廣,希望把這些台灣特有香氣推廣到國際,例如被原住民稱作馬告的山胡椒,外表跟胡椒粒一樣,吃起來有胡椒口感,但是多了一點檸檬香氣,還有哪些是台灣原生香料,來看我們的報導。

圖/TVBS
泰雅族人李秀菊:「這個是我們的馬告湯,馬告魚湯。」

馬告、馬告,幾乎每樣料理都有馬告,到底馬告是什麼?不告訴你馬告是哪一個,你分辨得出來嗎?

泰雅族人李秀菊:「這個是馬告,那個上面都是馬告園,那現在我們可以看到,它正在含苞了,那可能過一些一兩個禮拜它就開放了。像這樣子的話,它滿密的,那應該這一棵不是母的是公的。」

沒聽錯,植物也有跟公、母,而且這個神秘的作物,只有台灣才有。

記者卓宜姿:「馬告是什麼呢,它其實就是台灣的原生香料,外型就像一般的胡椒顆粒,俗名就叫做山胡椒,而它吃起來帶一點點檸檬香氣,最早期被原住民運用在魚湯料理上面。」

泰雅族人李秀菊:「看到黃黃的就是馬告。」

煮出淡淡清黃色,飄出微微檸檬香氣,苦花魚搭上馬告味道絕配,堪稱台灣版「馬賽魚湯」,除此之外,這道馬告料理一口吃下絕對開胃。

圖/TVBS
泰雅族人李秀菊:「刺蔥在那邊。」

除了馬告之外,台灣原生香料在泰雅族人李秀菊的有機菜園裡隨處可見。

泰雅族人李秀菊:「有香嗎?很香喔!它像那個(味道)百香果。」 

逛起自家田園,隨手摘起就是食用植物,泰雅族李秀菊在老一輩的經驗傳承下,眼看鼻聞就知道能不能吃。

泰雅族人李秀菊:「原住民是以前這樣也沒有讀書,他看到什麼,什麼植物的話,先拿就這樣,還滿好吃的,然後呢,看一陣子有沒有反應,有沒有什麼事,沒事表示就可以吃了。」

神農試百草,台灣原住民也是這樣,發現台灣原生香料,喜歡肉桂的饕客,不用仰賴國外進口,台灣就有原生種,只是有別於常見的樹皮,台灣土肉桂吃的是葉子。

泰雅族人李秀菊:「(嫩葉)泡茶開水去沖泡它就這樣喝,那老的部分拿來曬乾,曬乾以後可以就磨粉,那你不磨粉也沒關係,我們比方紅燒肉還是什麼,我們就可以拿一片,就跟那個肉就紅燒。」

除了土肉桂、馬告,最常見的是這個。

記者vs.林試所植物園組長董景生:「食茱萸,食茱萸就是Tana刺蔥,刺蔥這個植物它主要是因為芸香科,然後葉子本身就很香。」

嫩葉部分最常見的料理就是刺蔥蛋,另外這株植物的果實,可以代替鹽巴。

圖/TVBS
林試所植物園組長董景生:「山鹽青是鹽巴的代用品,在部落是鹽巴的代用品,那它也不是一般的鹽巴,它的這個種子,外層有分泌一層像鹽一樣的特殊的口味。」

山鹽青在秋季成熟,直接入口有淡淡鹹味,這些都是台灣特有原生香料,林試所正在努力推銷到國際。 

林試所植物園組長董景生:「那它(台灣原生香料)有可能被發展出,一些比較當代的詮釋的手法,然後在並且整體來講,它也有可能會國際化,有可能就好像是義大利普羅旺斯的香料,那我們當然有可能有一個代表台灣的,原住民的一種特殊的香料的配方。」

不用嚮往普羅旺斯,台灣就有口感細膩,層次分明的特有香料,土肉桂、山胡椒、食茱萸等台灣原生種,不過目前產量稀少,如何廣為宣傳,成為公部門以及民間業者共同課題。 

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更新時間:2019/02/05 23:18

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