pm2.5_icon
PM2.5值 8低
10/15
星期二
21°
25°
10/16
星期三
23°
26°
10/17
星期四
23°
27°
10/18
星期五
23°
27°
10/19
星期六
23°
28°
10/20
星期日
22°
29°
本周東北風 北部東台 局部短暫雨
>
下載TVBS APP

隨時掌握完整的時事新聞!

下載
  • 31
  • Jan
  • 2019

【商周】惜福料理╳五色搭配 五柳枝

2019/01/31 23:35
圖/商周 【商周】惜福料理╳五色搭配 五柳枝
圖/商周
每逢農曆春節,是傳統華人圈一家人圍爐吃年夜飯的重要日子,在台灣也不例外,本期《alive》介紹12道經典台灣料理,在一道道的美味佳餚中,展開台灣近代史,除了深入介紹在地的飲食文化,也能盡覽寶島的當令食材與南北差異。
 
五柳枝是台菜中的魚料理,由來有許多說法,有一說是它是道惜福菜,在農業社會時,將家中多款青菜切成小塊或絲,搭配烏醋、糖煮製成醬汁,與拜拜用的整尾魚燴煮,取當時以五代同堂為天倫之樂,故取名「五柳居」。因「居」的台語發音與「枝」很相像,演變到後來才變成「五柳枝」,無形中各式青菜也變成被字面制式化要切成絲。阿塗師說:「其實只要切方便一口吃的大小就好了。」因為是惜福菜,於是配菜也沒有一定的標準,但是用在宴席菜時,配色就得講究,配上紅、黑、青、白、黃等5種顏色,以色彩吸引賓客們的目光。
 
這道菜在南北發展上有相當大的差異,從選魚開始,早期台南地區多以當地盛產的整尾虱目魚烹煮,北派有錢人家則會選用高級海魚,如石斑、石硓等,油炸之外也能接受清蒸,而南派多半將全魚裹地瓜粉後,下鍋炸熟。 但也並非所有的魚種都適合來做這道菜,考慮到醬汁偏酸,山海樓行政主廚蔡瑞郎說:「肉味偏酸的紅肉魚並不適合,因為醬汁的味道和魚本身會相互衝突,吃起來鮮味盡失,像是鰹魚、魠魚等都不適合。」
 
烏醋為基底的醬汁
這道菜的醬汁亦分南北派,不過兩派都以醋的酸香達到開胃之效。南派認為須以五印醋為底,再調些水果醋與白醋,糖絕對不能少;北派則是烏

【延伸閱讀】
年終獎金花在哪?一個選擇預測你10年後變窮還是變有錢!給20、30、40歲的理財策略
趁媽媽出國幫她打掃,沒想到換來卻是破口大罵...面對愛囤積的長輩,你該有5心態
「公司核心價值是個屁!」一封震驚全公司的離職信,給年輕人的啟示:想漂亮離職有2關鍵
出國沒帶「迴紋針」會很慘?不只護照、信用卡,網友分享出國必備的10個實用小物
不只命理師,連醫生也這麼說!資深外科主任透露:過年不要動刀或住院

最HOT話題在這!想跟上時事,快點我加入TVBS新聞LINE好友!
更新時間:2019/01/31 23:35

你可能會喜歡

人氣點閱榜

看更多
notification icon
感謝您訂閱TVBS,跟上最HOT話題,掌握新聞脈動!