在健康觀念逐漸抬頭下，許多民眾烹調時會選擇少油、少鹽、少糖，吃的清淡一點有助身體健康。其中更有人選擇直接水煮，但需要留意，如果水煮時間過久會導致營養價值大打折扣。
一般食用的蔬菜，因為含的維生素C、維生素B群、礦物質等多為水溶性，容易因為氧氣、高溫而遭受破壞，所以在經過沸騰的水煮後會造成營養素流失。英國研究發現，花椰菜的抗癌物質「硫化物」，在烹調時所流失的程度，跟時間成正比。以花椰菜為例，燙5分鐘硫化物流失15％，10分鐘則流失40％。
國外研究則建議「水炒」少油留住營養又健康，民眾可以在平底鍋放入2到3匙的水，中到大火乾炒約5分鐘即可。以水代油可減少脂肪攝取，有人會將剩下的蔬菜水喝掉，但營養師提醒，腎臟負擔較重或是有腎臟病的民眾不適合。
「水炒」不僅可減少油、鹽的攝取，讓身體更加健康。另外，因為是使用少量的水去烹調，所以蔬菜本身的甜度就不會被稀釋掉，民眾在用餐時就不需使用太多調味料，僅需少量的鹽或是醬油即可。
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