中秋烤肉注意！專家提醒「3件事」務必要做：避免狂吸致癌物
- 編輯：顏敏翔
- 發佈時間：2026.09.23 14:13
- 最後更新時間：2026.09.23 14:13
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營養師老辜提醒，中秋烤肉時要盡可能減少暴露在濃煙中。（示意圖／AI 生成）
中秋4天連假即將到來，不少民眾早已約好親朋好友一起烤肉，不過，在享受美食的同時，也要留意烤肉時產生的煙霧，營養師老辜提醒，肉品經高溫燒烤時，可能產生異環胺（HCA）及多環芳香烴（PAHs）等物質，其中部分具有致癌性，負責長時間顧爐、翻烤肉品的人，暴露在濃煙中的時間較久，更要做好防護。
肉品高溫燒烤 恐產生異環胺等物質
營養師老辜在臉書粉專「老辜營養與科學」發文指出，肉類在高溫燒烤過程中，可能形成異環胺（HCAs）與多環芳香烴（PAHs），其中，異環胺主要是肉品中的胺基酸、糖與肌酸等成分，在高溫下發生反應後形成，屬於可能致癌物。
脂肪滴火源產生濃煙 苯駢芘列第1級致癌物
至於多環芳香烴中的苯駢芘（Benzo[a]pyrene），則與燒烤時脂肪滴落高溫火源、產生大量煙霧有關，國際癌症研究機構（IARC）已將苯駢芘列為第1級致癌物。
顧爐比吃肉更容易吸入煙霧 2026最新研究揭「PAHs偏高」
老辜表示，和單純吃烤肉的民眾相比，負責顧爐、翻烤肉品的人，往往長時間待在炭火旁，因此接觸濃煙的機會也更多，相關研究顯示，烤肉煙霧中除了細懸浮微粒、揮發性有機化合物，也可能含有多環芳香烴等物質；2026年最新研究直接測量炭火烤五花肉所產生的煙霧，發現PAHs濃度非常高，值得留意。
營養師曝3招自保 顧爐別讓自己一直吸濃煙
老辜提醒，負責烤肉的人非常辛苦，幫忙之餘記得也要做好以下3件事自我防護：
- 戴上口罩，減少直接吸入烤肉煙霧。
- 保持環境通風，避免在空氣不流通的場所烤肉。
- 減少暴露時間，不要長時間待在濃煙密集處。
肉烤越久、越焦黑 恐增加有害物質形成
此外，老辜也提醒，肉品烤得越久、表面越焦黑，通常越容易增加異環胺與多環芳香烴，因此，烤肉時應避免讓肉品長時間高溫烘烤或烤到焦黑，但也不要為了降低異環胺而沒把肉烤熟。
吃一次烤肉不等於會致癌 份量與頻率才是重點
至於吃烤肉是否真的會增加癌症風險，老辜指出，人體研究及統合分析顯示，攝取較多因肉類高溫烹調產生的致癌突變物，與部分癌症風險增加有關，但這並不代表「吃一次烤肉就會致癌」，真正需要注意的仍是攝取份量與食用頻率。
醃肉加蒜頭、洋蔥、胡椒 研究發現可能降低生成有害物質
老辜表示，綜合醃肉研究發現，在肉類烹調前加入辛香料，例如蒜頭、洋蔥、胡椒等，以及含有多酚等抗氧化成分的香料，有助降低異環胺與多環芳香烴形成。
辛香料可能改變燒烤反應 但別直接解讀成「醃肉就能防癌」
老辜指出，醃料除了增加風味之外，也可能改變燒烤過程中的化學反應，不過，目前相關證據主要仍屬食品化學層面的研究，因此不能直接解讀成「用辛香料醃肉就能防癌」，但可以理解為有助於降低部分有害物質形成的風險。
