台灣人超愛豆腐乳！醫示警「4關鍵」：小心一級毒物吃下肚

豆腐乳有著「東方起司」的稱號，是台灣不少家庭吃清粥小菜時的必需品。對此，營養功能醫學醫師劉博仁表示，豆腐乳為發酵的豆製品，比黃豆更好消化，人體也更容易吸收其中營養，不過也千萬不可多吃，不建議自製或購買散裝品，否則恐將一級毒物吃下肚！

大豆發酵成豆腐乳　3大益處揭曉

劉博仁在臉書粉專「劉博仁營養功能醫學專家」發文提到，他近期在門診及網路上都接獲民眾詢問，「豆腐乳長滿了黴菌，到底能不能吃？會不會有黃麴毒素？」他提到，豆腐乳也被稱為腐乳，是透過毛黴菌或根黴菌發酵的豆製品，大豆的營養結構會在過程中變化，人體也更容易被吸收。

劉博仁說明，大豆經發酵後對人體具有3大益處，更成為純素食者寶貴的營養來源，還有助於抗氧化：

1. 蛋白質預先消化：大豆蛋白在發酵過程中，會被分解成小分子胜肽與胺基酸，消化系統不好的人吃豆腐乳會比直接吃黃豆更好消化。
2. 產生維生素B12：一般來說，植物性食物很少會含有維生素B12，不過豆腐乳在發酵的過程中會產生這種營養素，因此對於純素食者來說是很寶貴的營養來源。
3. 異黃酮活性提升：發酵也是讓大豆異黃酮轉化成活性更強的形式，能幫助人體抗氧化。

別跟風自製霉豆腐　小心將一級毒物吃下肚

至於民眾最擔心的黃麴毒素，劉博仁表示，豆腐乳製作過程中長滿毛，但並非發霉或毒素，「這裡要釐清一個觀念：『好菌』不等於『壞菌』。」只要是正規製程，使用經過篩選、純化的「毛黴菌」，就是安全的，這種菌是專門用來分解蛋白質，讓豆腐乳的質地更軟糯。

劉博仁也提醒，之所以有黃麴毒素的風險，主要來自原料受污染、豆子本身發霉或雜菌汙染，環境不潔，長出黃麴黴菌，因此一般民眾千萬別跟風自製霉豆腐，讓豆腐在室溫下自然長毛，家中環境充滿雜菌，難以控制生長出的是好菌還是毒菌，一旦混入黃麴黴菌，所產生的黃麴毒素能耐高溫，煮熟也無法殺死。他建議，購買豆腐乳最好選擇大廠牌，別買來路不明的散裝品，且豆腐乳鈉含量極高，尤其是高血壓與腎臟病友需適量食用。