蘇丹紅從「毒辣椒粉」燒到「毒辣醬」，連沙茶醬也有染毒疑慮，讓許多無辣不歡的人感到無所適從，如何不受蘇丹紅毒害？國宴御廚雷議宗「雷師傅」教大家簡單的生辣椒醬和辣醬做法，自己做可以得到新鮮辣素健康養生，不怕吃到蘇丹紅！
國內蘇丹紅毒害 雪球愈滾愈大
蘇丹紅毒辣粉事件爆發後，球愈滾愈大，食藥署副署長林金富受質詢時表示：「不敢保證市場已經清查完畢」，後來果然又追查出數萬公斤毒辣粉流到許多食品大廠，問題毒辣粉恐怕已經製作出數十噸成品銷全台，食藥署緊急宣布學校午餐禁用辣椒粉1個月。知名水餃店、數十年知名泡麵、沙茶醬等名牌都是受害者，發現愛吃的辣醬都出包，這對許多愛吃辣的人來說，食物中不加辣非常煎熬，簡直食不下嚥，不知該怎麼辦。
自製辣醬不怕蘇丹紅 挑辣椒怎麼挑？
雷議宗教大家自製辣椒醬，愛吃紅、不愛吃太辣的人，記得選擇辣椒大條一點、水分較高的「紅小辣椒」或「青小辣椒」，紅小辣椒長度約15公分，看起來很辣，其實因為含水量高，所以對嗜辣者來說，只是「有一點喉嚨搔癢」的辣度，最主要是甜味。而青小辣椒則是紅小辣椒未成熟前採收的品項，吃起來也是帶點甜的小辣。只想要有味道不想辣味者則可連擇糯米椒。
喜歡重辣口味者，可以選擇含水量比較低的雞心椒或是朝天椒，雞心椒顧名思義就是長得圓圓小小，像小雞心一樣，它的辣度高，適合曬乾做辣椒粉或加入麻辣鍋。而朝天椒也是比較小巧，大約4～6公分，有辣油、辣度高，常用於辣椒醬等製成品。
生辣椒2～3天內要吃完 煮辣醬可久放
選好自己喜愛的辣味後，開始做辣椒了。雷議宗說，把辣椒洗淨後，晾乾，放入食物調理機或果汁機打碎，喜歡「麻」味的人可以加進花椒粒一起打。愛吃生辣椒的人這樣就可以調味食用了，但是生辣椒含水量高，要2～3天內吃完，否則很容易變質，要久放的話，就要放到鍋子裡，用芝麻油或是香油一起炒香，炒到有紅油出來，就可以熄火，加一點鹽調味。
雷議宗特別提醒喜歡辣醬有甜味的人要注意，煮的時候千萬不要加糖，加糖的時機，要在熄火後、辣醬溫度降到30度左右時，或是放涼後再加，否則糖發生梅納反應，辣醬顏色就會變黑、不好看。
喜歡蒜蓉醬的人，可以用2：1的比例，也就是2份辣椒、1份大蒜下去打碎，可以直接拿來當沾醬，但是加蒜泥的辣醬，沒冰可能幾小時就發酵、壞掉了，一定要把水都脫乾。雷師傅建議先取一部分買上新鮮吃，其他的加沙拉油炒香，煮滾後看到邊邊的泡泡變小，代表辣椒和蒜泥水都脫乾，可以熄火、放涼保存了。
吃辣好處多，能增加代謝助減重、美白、增免疫 太辣恐傷身
雷師傅提醒，炒辣醬的基底油可以用沙拉油，也可以用花生油，他喜歡用花生油炒，有特別的香味，辣椒含辣椒素可以增加身體代謝率、抑制食慾，有助減重。而且青、紅辣椒富含維生素C，有助提升免疫力、美白。國外研究發現，新鮮辣椒能降低低密度脂膽固醇（LDL），也就是俗稱「壞的膽固醇」，有助保護心血管。
辣椒的維生素A則能護眼、提升免疫力、眼睛保濕。β-胡蘿蔔素能助抗癌，高鉀能利尿和消水腫，還富含膳食纖維，有助腸道蠕動、代謝油脂。不過建議適量食用，以免吃太辣會刺激腸胃。
◎ 諮詢專家／雷議宗主廚
原文請見：愛吃辣如何不吃到蘇丹紅？名廚教自製辣醬 生辣椒超鮮、辣醬好香
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