新冠肺炎疫情席捲全球，讓許多人更加體會到「健康」才是人生中最重要的事，花蓮慈濟醫院響應慈濟基金會花蓮區志工「健康挑戰21」活動，結合專業醫師、營養師、蔬食餐廳，邀請鄉親一起來，以全植物飲食管理計畫，帶著挑戰者吃出營養與健康。
「養成習慣不容易，必須透過二十一天，才能夠真正的願意在飲食上有所改變」負責花蓮場「健康挑戰21」的慈濟志工簡美婷表示，這項健康挑戰最初是由馬來西亞慈濟人醫會發起，在成果影片中，有一位謝女士分享，她原本蹲下或坐下之後就常常起不來，手也很僵硬，參與計畫第四天就覺得膝蓋及手部僵硬疼痛改善了，甚至不會覺得痛；還有一位參與者指出，他的血壓從一百五十四跌到一百零六，並在醫師的評估下，成功減少藥量。
結合醫師營養師 用食物代替藥物
簡美婷指出，花蓮的健康挑戰21活動，將結合花蓮慈濟醫院的醫師、營養師，以及花蓮地區的常春藤素食餐廳、大不同養生私廚、慈大附中妙膳廳等蔬食餐廳，設計全植物飲食菜單，連續二十一天每日提供午、晚餐定點配送，餐點不含五辛成分（如大蒜、青蔥、韭菜、洋蔥、興蕖等），讓所有人都能無負擔享用全植物飲食，不只美味還兼具健康與營養。
花蓮慈院心臟內科醫師張懷仁提及，希臘醫學之父希波克拉底曾說過「讓食物成為你的藥物，你的藥物就是你的食物」也就是說食物是最好的醫藥；更有多項研究指出，蔬食可降低癌症、糖尿病、缺血性心臟病的風險，在他與團隊的研究也證實富含堅果、蔬菜及黃豆的素食飲食可以降低腦中風風險。
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