米其林餐廳經營不易，德國柏林多家星級餐廳因成本飆升、消費緊縮陷入困境，反觀英國第一家獲米其林一星的純素餐廳，訂位已經排到明年三月底。業者透露，其實有九成五的顧客並沒有吃素，餐廳刻意不貼上純素標籤，只希望以美味吸引饕客。究竟這家餐廳如何在逆勢中突圍？帶您一探經營祕訣。
倫敦一間名為 Plates 的餐廳，主廚在廚房裡忙著試味道，確認每一道料理的品質後，才端上客人桌。這家餐廳成為英國第一間獲得米其林一星肯定的純素餐廳。Plates 主廚兼老闆霍爾斯說，他最在乎的是食物本身的好吃程度。他強調：「我們並不是想取代肉類，也不是要讓食物看起來像肉或魚。我們努力呈現的是風味、口感、酸度、鮮味的層次，以及那些能刺激味蕾的感受。」
霍爾斯十五歲起就在全球各地的米其林餐廳工作，長期在高標準的環境磨練。十多年前，他被診斷罹患萊姆病，被迫停下工作，搬回父親家休養，也因此開始重新檢視飲食方式，最後促成純素餐廳的誕生。他回憶：「我一直在烹飪各類料理，也曾在世界各地的米其林餐廳受訓。生病後我不得不離開廚房，那段期間我開始對食物產生疑問，也開始思考自己到底在吃什麼。」
Plates 開業一年半，訂位已排到明年三月底。令人意外的是，客人中有約九十五％不是素食者。他坦言，餐廳刻意避免貼上純素標籤，希望吸引的是「喜歡美味」的顧客。霍爾斯表示：「我總說我們是一家精緻料理餐廳，我不會說我們是素食精緻料理。我們希望客人走進來時不知道會遇到什麼。我不是來教別人應該吃什麼，而是示範我們的料理方式。如果吃過後覺得不好吃也沒關係，但請先嚐嚐再做決定。」
然而，要維持米其林餐廳的高標準，並非易事。在德國柏林，數間星級餐廳近期因成本上升與消費者縮減支出而面臨經營困境。餐廳業者華格納指出，來客量下降，加上各項成本上漲，店家被迫調整服務內容。「我們的確遭受了損失，來客減少，而且原物料、營運成本全面增加，只能更靈活地因應。」
柏林的精緻餐飲市場持續萎縮，過去兩年已有多家米其林星級餐廳關閉。另一名餐廳經營者溫菲爾德說，新冠疫情之前，一整年的收入分布平均，如今大部分營收只集中在年底的活動季。「冬季通常會接待大量企業客與聖誕旅行團，但今年情況很艱難，我們流失許多活動連帶的訂位，就連布蘭登堡門的新年派對也取消了，遊客明顯減少。」
市場研究公司統計指出，德國各地餐廳營收下降了十七％，但成本卻增加三十二％。七成受訪者表示已減少外食次數。在通膨壓力與觀光人潮減少的雙重衝擊下，餐廳經營者只能努力撐過寒冬。
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