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用舌尖走進雪中森林 北海道主廚靠料理展現風土

記者 俞璟瑤 報導
發佈時間:2024/03/21 13:39
最後更新時間:2024/03/21 13:39

講到日本米其林星級餐廳,很少人會想到北海道。但在札幌就有一間米其林義大利餐廳,不但拿下米其林殊榮,還被美食家形容是一位用食物說故事的料理達人。靠著一盤義大利麵,就能帶人走進下著雪的森林,感受北海道的風情。

除了靄靄白雪,各種針葉林還有白樺樹是北海道人最熟悉不過的景致。

 

米其林餐廳主廚 高尾僚將:「這是札幌的一座森林,離我住的地方很近,只要20分鐘。」

背起背包掛上熊鈴,米其林主廚高尾在森林裡尋找靈感,搜尋各種北海道才有的食材。
 
帶有獨特香氣的樹皮、葉子,都是高尾美食實驗室裡的原料。透過蒸餾、烘烤等各種手法,保留獨特的香氣。
 

米其林餐廳主廚 高尾僚將:「我認為北海道的野生香草有著複雜的風味,想要呈現這些植物的香氣餘韻和烹調方式,就在我們腳邊的這些植物蘊含著很高的價值。」
 
在高尾掌廚的義大利餐廳裡,像是把北國的冷冽香氣,融入南方的熱情。利用愛奴人常吃的根莖類作成義大利麵,再加上鹿肉以及白樺樹皮作調味,就是這家餐廳裡獨特的創意美食。

米其林餐廳主廚 高尾僚將:「這是一棵野生的白樺樹生長在北海道,北海道有很多鹿,因為鹿吃這種樹皮,所以這與鹿肉搭配得很好。希望透過食物表現我們祖先的環境的文化,像是未使用過的材料,木頭碎片,和從未被利用過的野生植物都不該被丟棄,它們有很高的價值。」
 
這一盤義大利麵,就像是把人帶進北海道的樹林裡,鼻子聞到的氣味,眼前看到的樹木還有鹿群走過,用舌尖也能感受到。

美食記者 深江園子:「一開始人們會對這樣的作法感到奇怪,因為他還沒有被理解。他利用收集的素材入菜,這不符合日本獨特的料理概念,但時代潮流已經趕上他的理念,他是札幌為數不多提供特殊體驗的廚師,當我品嚐時,那是一種芳香的體驗,就像我和他一起穿越森林一樣。」
 
除了呈現樹林的美景,餐廳裡的蔬菜也暗藏雪地裡的秘密。

北海道農民 柏村章夫:「秋天時,我們收穫長得很茂盛的高麗菜,並在雪下降之前將它們排成一排,以便在雪底下保存它們。」
 

日本料理推廣者 横山明美:「蔬菜變更甜的另一個原因是,這裡白天和晚上的溫差大,儘管日本其他地區夏天白天的溫度很高,我們這裡的夜晚溫度下降得更低,這讓蔬菜積累了糖分,變得更加美味。」

依照現在的極端天候情況,這種冰封手法留下來的高麗菜產量只剩下十分之一,但農民還是很堅持要保存這種種植文化。這種高麗菜也成為餐廳裡重要的食材,每一口都能感受到北海道獨有的風味。
 
高尾主廚也用心在餐廳裡用心營造北國森林的氣氛。耳邊是小鳥唱著歌,手邊的碗盤也都訴說著北海道樹林裡的各種故事。

木工匠人 內田悠:「我努力製作能夠突顯木材自然特性的物品,嘗試讓造型盡可能簡單,同時創造出能夠展現樹木天然樣貌的形狀,冬季樹木受損內部再生,會產生獨特的木紋,這點讓我非常著迷。」

滿足各種感官的料理哲學,還保留北海道一路傳承的文化,創造出沉浸式的體驗。不只是單純的美食盛宴,更是在餐桌上呈現北海道的風土,一場舌尖上的旅行。

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