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  • 31
  • Dec
  • 2019

降星級崩潰! 法國名廚怒告米其林

記者 李慧蘋 報導

2019/12/31 19:58
圖/達志影像美聯社 降星級崩潰! 法國名廚怒告米其林
圖/達志影像美聯社

全球知名的米其林美食評鑑,最高等級三顆星星,是不少名廚一輩子追尋的榮耀,得到了又怕失去,而現在有失去的人,一狀告上法院!法國名廚維拉(Marc Veyrat),開在阿爾卑斯山區的知名餐廳,今年初從三星被降為二星;米其林官方向來不會告知確切原因,追問不到答案的名廚推斷,問題可能出在甜點舒芙蕾,他添加番紅花,造成顏色偏黃,讓評審員誤以為他沒使用傳統的法國起司,不過降星原因,米其林不說就是不說!這惹火名廚寧可星星都不要了,也要對簿公堂,是否會撼動米其林評鑑90年來全程保密的堅持,值得關注。

每道料理,都是食材風味的層層堆疊,絕大多數名廚使出渾身解數,無不嚮往獲得餐飲界聖經「米其林指南」(Le Guide Michelin),頒發的米其林星星,能獲得最高三星殊榮,地位宛如人間食神。

法國名廚 維拉 (2018) :「我很驚訝,這對團隊來說是很棒的回報。」

法國名廚維拉(Marc Veyrat),在阿爾卑斯山區開設的餐廳「森林之家」(La Maison des Bois),2018年才獲得米其林三星評價,沒想到時隔一年,他卻突然接到官方電話通知,降為二星等級。

法國名廚 維拉 :「我準備好失去一顆星星了,但他們至少告訴我為什麼,在我看來,是他們的人不稱職!」

維拉認為,可能是自己的法式甜點舒芙蕾,被評審員誤會使用美國切達起司,而不是傳統的法國起司,害他丟掉一顆星星,但維拉強調,烘焙過程加入的名貴香料──番紅花,讓舒芙蕾成品的色澤偏黃,才會引發誤會。

法國名廚 維拉 :「你知道他們搞混瑞布羅申起司和切達起司嗎?他們說我的舒芙蕾是切達起司做的,根本是胡說八道!」

不過這一切都只是維拉自己的推論,但他一狀告上法院,要求米其林公布降星的確切原因,但向來將過程保密的米其林,只發布聲明表示遺憾,強調肯定主廚才華,但美食指南的首要任務,是告知消費者餐廳的優劣等級。

米其林指南國際總監 普萊內克 (Gwendal Poullennec) :「主廚是名符其實的藝術家,他們的個性都相當驕傲,有時候過度驕傲、情緒脆弱,我們要避免任何情緒勒索。」

創立於1926年的米其林指南,源自於米其林輪胎公司,初衷想藉由推廣汽車旅遊,刺激輪胎銷售,於是在加油站或修車廠擺放旅遊資訊,逐漸成為家喻戶曉的美食聖經;最大特色,就是派遣不具名的評鑑家暗訪餐廳,強調客觀公正,具有公信力。

米其林美食評審員 :「我們都是迷戀美食的吃貨。」
英國美食評論家 安迪海勒 :「全球大約有100多名評審員,每年大約吃200多餐進行評鑑。」

評鑑分為一到三星,而米其林評鑑對餐廳生意有宣傳拉抬效果,一些歐洲民眾到美國旅行,也會安排到米其林餐廳品嘗星級佳餚。

CNN記者 :「對頂級名廚來說,最終極的評鑑就是米其林星星,但對於這麼多人渴求嚮往,米其林星星有時也是一種詛咒。」

這不是第一次,米其林星級的壓力,在美食界釀成爭議,2003年,法國名廚貝納.羅梭(Bernard Loiseau),擔心自己的三星不保,選擇輕生;2016年,世界首屈一指的三星名廚班諾.維奧里耶(Benoit Violier),在經營的餐廳獲得全球第一之後,扛不住星星壓力,飲彈自盡。連續18年拿到米其林三星的法國餐廳Le Suquet,主廚不想再承受壓力,要求官方除名,並在2018年一月獲准,是全球第一家被允許退出評鑑榜單的餐廳。

CNN記者 :「不少廚師曾要求移除星星,原因是保有星星遭受的精神上或是財務上的折磨。」

其實米其林只是眾多美食聖經評選之一,法國還有另一項《高勒米羅美食指南》,1973年由美食記者創建,推崇度僅次於米其林,以廚師高帽為評鑑等級,五頂廚師帽為最高殊榮。而法國美食還有1949年成立的《法國國際美食協會》評鑑,對廚師、餐廳或美食研究家,頒發藍帶美食勳章表揚。美食評鑑不只法國,義大利有自己的《紅蝦評鑑》,對高級餐廳和家庭餐館,採用不同符號的評鑑方式,出現三把叉子或三隻紅蝦,就代表最高榮譽。而沒有米其林的澳洲,則有一套自己的帽子餐廳評鑑,由當地媒體評選,每年都會選出最佳餐廳和廚師,最高給予三頂廚師帽表揚。

法國名廚 維拉 :「20年來,每次米其林公布前,我會整整三個月寢食難安,因為我害怕失去這些星星,你怎能允許這種事呢?我們會用同樣標準對待律師、醫生和技師嗎?他們(米其林)有什麼權利這樣做?」

這回法國名廚告上米其林,以自己被摘星後罹患憂鬱症,索賠三萬歐元,盼望評選體制更加透明化,只求法官能強迫米其林公布降星原因,雙方關係撕裂對簿公堂,米其林星星是榮耀還是枷鎖?再度蔚為話題。

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