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  • 14
  • Aug
  • 2019

大破大立!女性創造清酒新滋味 改造傳承日本文化

記者 林佳妮 報導

2019/08/14 20:03
圖/天馬行空 提供 大破大立!女性創造清酒新滋味 改造傳承日本文化
圖/天馬行空 提供
清酒酒不只是飲品,還蘊含了日本文化,當然包括它十分傳統的一面,像是以前,酒造還是女人的禁地,不過,過去幾十年,不斷發生改變,不只有女性擔任首席釀酒師,杜氏,許多女性侍酒師、清酒品評員,紛紛冒出頭,用女性的細膩、好奇心,寫下獨特的滋味與氣息,創造嶄新的日本飲食文化。

紀錄片《乾杯!戀上日本酒的女子》:「要搭配炸火腿是個挑戰。」

吃炸火腿排,很困難嗎?沾些豬排醬和黃芥末,大口吞下,就是這麼簡單!難道......不對嗎?

紀錄片《乾杯!戀上日本酒的女子》:「用這個取代沾醬,配著炸火腿吃吃看,邊吃邊喝。」

咦?你手上拿著搖的那瓶可是清酒啊,怎能當沾醬呢?好啦,更精確地說,它是一瓶未經過濾的濁酒。

紀錄片《乾杯!戀上日本酒的女子》:「感覺怎樣?」
紀錄片《乾杯!戀上日本酒的女子》:「我非常喜歡。」

這位唎酒師,也就是清酒侍酒師,名叫千葉麻里繪。

紀錄片《乾杯!戀上日本酒的女子》:「這樣的溫度剛剛好吧?」

她以餐酒搭配出千變萬化的滋味而著稱。

紀錄片《乾杯!戀上日本酒的女子》:「我們試了一種加肉桂的。」
紀錄片《乾杯!戀上日本酒的女子》:「好喝。」
紀錄片《乾杯!戀上日本酒的女子》:「謝謝。」

破格,就是千葉麻里繪的風格,也讓她常駐的Sake Bar,吸引許多清酒愛好者朝聖,自己也成為名廚邀約聯彈的對象。

鮨喜邑師傅 木村康司/紀錄片《乾杯!戀上日本酒的女子》:「如果她搭的酒...不能幫我的壽司加分,那我也覺得沒意思,如果酒只是陪襯,那誰來弄都行。」

餐酒搭配,不該墨守成規,千葉入行沒多久便不甘於只是看書、紙上談兵,對化學充滿興趣的她,決定到酒造見學,只是一開始根本沒人理她,所幸她在栃木県小山市遇見大好人,不過大好人一開始可沒覺得挖到寶。

小林酒造 小林正樹/紀錄片《乾杯!戀上日本酒的女子》:「嗯......該怎麼說呢這樣說很抱歉,但她真的很笨拙。」

紀錄片《乾杯!戀上日本酒的女子》:「從這裡放」
紀錄片《乾杯!戀上日本酒的女子》:「對,放裡面,然後整個放掉。」
紀錄片《乾杯!戀上日本酒的女子》:「我做得好差。」

小林杜氏頭兩年,只讓千葉做一件事:貼酒標,幾年過後,才終於對她豎起大拇指。

紀錄片《乾杯!戀上日本酒的女子》:「到第四年時,(我覺得她)很了不起。」

這中間的辛苦與認真,都會透過這部紀錄片讓觀眾深刻體會,而電影要介紹的,正是當前日本酒界不受成規束縛而大鳴大放的三位女子。

紀錄片《乾杯!戀上日本酒的女子》:「這是我第三次參與IWC(國際酒品評賽)評審。」

她是土生土長紐西蘭人,瑞貝卡·威爾森·李,因緣際會下接觸到日本酒後,墜入清酒這條愛河,從此替清酒與日本之外的世界,牽線搭橋。

紀錄片《乾杯!戀上日本酒的女子》:「兩年後,這個小寶貝就問世了。」

從一開始的無心插柳、而後當嗜好自學到成為箇中翹楚,瑞貝卡愛調侃自己「走後門」;而最後這一位登場的,可就是家學淵源囉!

紀錄片《乾杯!戀上日本酒的女子》:「這是由『八反草』的酒米釀造的純米大吟釀。」
紀錄片《乾杯!戀上日本酒的女子》:「是女性擔任杜氏(首席釀酒師)。」
紀錄片《乾杯!戀上日本酒的女子》:「對,是我釀的。」

她,今田美穗,是吟釀酒發源地「東廣島安藝津」的首位女性杜氏,也就是首席釀酒師;因為從醫的哥哥無意繼承家業,她在33歲時毅然決然,從東京回到位於瀨戶內海的故鄉,從零學起;或許您會納悶,從小生長在酒造裡,怎麼會是從零學起,那是因為在從前,釀酒的地方不只是閒雜人勿進,甚至是女性止步。

紀錄片《乾杯!戀上日本酒的女子》:「記得有次和內人一起參觀日本酒酒造,但我們被帶到酒造時,經營人說:『不要讓杜氏看到有女人進酒造,他不喜歡有女人進酒造,這不過是25年前才發生過的事』。」

可想而知,由女性擔任杜氏,領導男性藏人,在當時十分稀有,今田美穗上任沒多久,便開始大破大立。

紀錄片《乾杯!戀上日本酒的女子》:「我們家的酒,如果味道一直不變,在東京就會漸漸地賣不出去。」

日本在經濟泡沫化之後,清酒這種冷藏較好、容易劣化的嬌貴飲品式微,有感於家裡生意處於存亡關卡的今田決定改造味道,她以白麴取代傳統黃麴,增加酒的酸度,讓家傳的產品更好搭配海鮮,這是出生長大的瀨戶內海,內化到她骨髓裡的氣息與味道,她還投入原生酒米的復育。

紀錄片《乾杯!戀上日本酒的女子》:「像『山田錦』或『雄町』這類酒米,只要你有能力及體力,就會有收穫。」

但她看上的酒米「八反之」,可就沒那麼聽話,所以才會一度遭到淘汰而絕跡。

紀錄片《乾杯!戀上日本酒的女子》:「(八反草)完全沒打算跟你合作,只跟著感覺走。」

很做自己的酒米,強悍堅韌,釀出來的酒,口感卻又清爽,聽起來,就像個頭嬌小卻氣場強大的杜氏本人,不是嗎?

紀錄片《乾杯!戀上日本酒的女子》:「我(中學時)常在想『幹嘛要一起去上廁所』,有蟲飛過來就一定要『哇』......吵死了。」

不當傳統的女性,其實更進一步去理解,是掙開日本傳統社會對「人」的束縛,無論女性或男性,都不該局限於「就是這樣啊」。

Dancyu雜誌副主編,神吉佳奈子/紀錄片《乾杯!戀上日本酒的女子》:「『要搭配什麼才能讓清酒變得更好喝』,算是女性專屬的慾望或需求吧,那些阿伯只會一飲而盡,然後開始互相發牢騷,藉此宣洩情緒。」

這部紀錄片中的三位女性,大學畢業後,都當過OL,但她們破格,跳脫框架,追尋最適合自己的位置,在長久由男性主導的世界,尋找自己的味道,以當代的食與酒,來體現與傳承日本文化。

紀錄片《乾杯!戀上日本酒的女子》:「這搭配超完美的。」
紀錄片《乾杯!戀上日本酒的女子》:「乾杯!」

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