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  • 25
  • Jun
  • 2013

冰淇淋摻乳化劑保黏性 熱天不易融

記者 曾鈴媛 / 攝影 徐克誠 報導

2013/06/25 20:15

要延長冰淇淋融化時間,節省成本,使用化工添加物,就是得加入乳化劑和黏稠劑,裡頭的介面活性劑能讓原本油水不融合的分子,緊緊扣在一起,也因此比起用一般天然食材製作的冰淇淋,需要更多的熱量才會融化,我們在大熱天做實驗,天然冰淇淋果然會比較快融化,而且融掉吃起來只有鮮奶油的口感,沒有冰的感覺,這類的介面活性劑也普遍存在於巧克力當中,能夠達到黏稠、保濕效果,不過醫師也提醒,吃多反而會口乾舌燥,長期累積反而影響肝腎功能代謝。

手工冰淇淋講求新鮮,不過從冰淇淋一拿到手,大家趕緊大口吃,就是怕融化,看看這冰,不到3分鐘融化到整隻手。

做個實驗,大熱天下,天然冰淇淋5分鐘就慢慢往下塌陷,口感如蛋糕鮮奶油,而速食店冰淇淋在太陽底下在8分40秒後,也如山崩般倒塌。

TVBS記者曾鈴媛:「天然手工製作的冰淇淋,就連在下雨的天氣裡,不到2、3分鐘就融化,不想吃的『黏答答』,有人會這麼做。」

想跟超商冰淇淋對抗,在31度高溫,2小時不融化,節省成本,有人就加乳化劑或黏稠劑。化學老師張耀:「他們2個凝固在一起的時候,因為介面活性劑的關係,會需要更多熱量才可以拉開,所以才不容易融化。」

到底多省時,乳化劑加入鮮奶攪拌均勻,經過10分鐘冷凍,就變成冰淇淋凝固黏稠狀,原理就在乳化劑裡面的介面活性劑,含有磷酸鹽硫酸鹽和醚類等成分,能夠把原本不相容合的油水分子緊緊扣住,才不易受外在溫度改變,達成黏稠、保濕效果。

加工製成的乳化劑,不只存在冰淇淋中能讓冰融慢一點,就靠著抓住油水分子的原理,連巧克力添加後,同樣都能達到不易融化的效果。

醫師提醒,加了乳化劑的食品吃多了,不只更口乾舌燥,長期累積,還會影響肝腎功能代謝,甚至引起骨病變、血管鈣化,美味當前,還是天然的最好。

更新時間:2016/05/16 15:06

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