在中國大陸最受歡迎的食品調理包，應該就是火鍋底料，尤其是重慶麻辣鍋的底料，光是雙十一當天，就可以創下上億人民幣的銷售額。火鍋底料要好吃，全靠專業師傅的調配研發，重慶當地還有火鍋學院，培養調製火鍋的專門人才。
重慶火鍋學院講師：「同學們今天我們進行炒料。」
要下鍋翻炒的不是複雜的精緻菜色，而是正在製作火鍋底料，對學員來說，這是最重要的一課。
重慶火鍋業者 王文軍：「麻辣火鍋一定要麻味在先然後有辣味，光有麻辣還不行你五味得要調和，一定要讓這個火鍋平衡，哪個海椒在哪個時間段發揮作用。」
在有三千家火鍋店的重慶，超過八十萬人靠火鍋養家活口。不少專業人才出自這間重慶的火鍋學院，重慶當地超過六萬人，取得火鍋的職業證照。
重慶人力資源社會保障局副局長 蘇靜：「我們通過對火鍋行業技能人才系統專業化培養，一方面可以擴大就業拉動內需，另一方面也可以提升從業人員的整體素質。」
火鍋好不好吃，其實就取決於桌上這紅紅火火的鍋底，有經驗的師傅才能掌握其中的關鍵。
重慶火鍋店服務人員：「306金牌鍋。」
重慶火鍋店炒料師 李飛：「在製作上面，我們是講究現場炒製鍋底出品之後，比普通鍋底的味道更濃郁、更有特色、更有麻辣味、鮮活度更高金牌鍋底出鍋囉。」
重慶火鍋店最重要的靈魂人物，就是一位專業的炒料師，從材料的搭配到火候，一鍋鮮香麻辣的鍋底，全靠炒料師精確掌握。
重慶火鍋業者 王文軍：「溫度其實是對成品影響最大的因素才開始做火鍋的時候，老師們就要講，你要把料炒好一定先要把油燒好，要用多少油溫下辣椒、多少油溫下花椒、糖色炒到什麼樣子不停的做實驗。」
像這樣一位經驗老到的炒料師，一天最多要炒200多鍋，十多個小時幾乎不停手，但靠著好廚藝，年薪能超過百萬台幣。
大師研發出來的火鍋底料，更可以說是中國大陸最受歡迎的調理包，光是在雙十一當天，就能創下上億人民幣的驚人銷量，這麼大的需求量，得靠自動化生產。
重慶火鍋底料廠負責人 楊宗紅：「這是我們叫蒸椒機，傳統我們做這樣的時間一個到兩個小時，而現在我們上設備之後就可以更有效率，八到十分鐘就可以做一鍋火鍋底料的辣椒。」
這間食品生產工廠負責幫上百家業者，客製化製作火鍋底料，年產值超過5千萬人民幣。但要讓客戶滿意，不能只仰賴機器，還得靠專業師傅的研發調製。
重慶火鍋底料廠研發部負責人 譚崇勇：「南方北方它的區域化(差異)比較大，他有的吃麻辣一點、有的吃稍微清淡一點、有的吃回甜味重一點，要根據他們(客戶)的要求來調製，調到客戶滿意為止。」
除了找出最合適的各種調味比例以及溫度控制，還要確保大規模生產，也能維持固定品質。
重慶火鍋廠研發部負責人 vs. 工作人員：「16個篩子嚴格按工藝，好的。這個火候怎麼樣？火候差不多。」
這樣的產品研發高層，靠著靈敏的味覺和經驗，如果加上公司分紅，年收入最多可以達到台幣四百多萬，成為餐飲業的高薪職缺。根據去年的統計數據，中國大陸製作火鍋底料的相關企業，就超過2000家，火鍋底料市場規模更是超過200億人民幣，掌握住一鍋讓人口水直流的湯底，就等於掌控了餐飲業口袋滿滿的財富密碼。
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更新時間：2022/02/25 13:05