魚子醬是西方料理備受推崇的食材，以往裏海所生產的魚子醬數量最多品質也最好。但過去十年來，中國大陸崛起為最大供應商，佔了全球魚子醬產量的六成。浙江千島湖就靠著飼養鱘魚，大賺黑色黃金。不過因為中國大陸對養殖場的規範比以往更嚴格，加上美中貿易戰加強對魚子醬增加關稅，讓中國大陸魚子醬的出口銷售受到衝擊。
晶瑩剔透，一顆顆帶著橄欖綠或是透著灰色的魚卵，在口腔裡迸發出美味，成為世界三大珍饈之一。以往俄羅斯、伊朗製造，裡海的魚子醬獨領風騷，但現在中國大陸迎頭趕上。
中國大陸水產流通與加工協會會長 崔和：「鱘魚在中國這個產業，實際也就是30年左右的時間，前十年中國主要是養殖鱘魚，主要是吃鱘魚的肉。(後來)發現了魚子醬，變成了鱘魚產業發展的一個終極目標。原來養殖鱘魚的企業可能有一百五六十家，但是能夠做魚子醬的企業大概就是那五六家。」
目前生產魚子醬的國家超過50個，中國大陸儘管發展的晚，但產量增加的非常快速，從2006年的年產量0.7公噸到2018年的135公噸。目前全球魚子醬年產量大概是200多公噸，中國大陸就佔了超過六成。浙江千島湖成為世界大的魚子醬產地。
鱘龍科技有限公司董事 韓磊：「我們這片湖面面積是30畝，30畝的網箱面積，網箱有250個左右，整個養殖的魚是有400噸，大概是5萬條。400噸5萬條，那麼我們魚子的量呢？我們現在魚子的年產量能達到100噸。」
要達到這樣的產量，養殖業者得花大量時間培養，所有工作都只能利用手工操作，16道加工工序只要15分鐘一氣呵成。生產好的魚子醬可以在48小時之內，飛往世界各地，成為料理當中畫龍點睛的焦點。儘管遵循傳統作法但Made in China的魚子醬要打入西方世界，也費了一番苦心。
鱘龍科技國際事業部銷售經理 Alex：「他們是有一種比賽『盲測』，盲測怎麼做的，就是好多公司其它的、外國的、中國的、其他國家的公司，都是提供了一些魚子醬，放在一個桌子上就一個一個吃了，然後25%以上的都喜歡中國的魚子醬，中國的魚子醬得到了第一名。」
經過盲測，中國大陸的魚子醬，在2011年拿下漢莎航空的合作訂單，從此打開大陸魚子醬在全球銷售的大門。法國就有超過26家米其林餐廳，選擇中國大陸產的魚子醬作為食材。
上海佘山世茂洲際酒店總經理 姚俊博：「以前在五星級酒店有魚子醬比較少，因為是進口的，是從國外來的比較貴，現在本地做的魚子醬味道比進口的更好吃。」
中國大陸製作魚子醬成本低，也改變了整個魚子醬市場的行情。2019年魚子醬的價格，跟2012年相比就大幅下降了五成。但因為鱘魚養殖造成汙染，不少養殖場因此關閉，整個市場預計將減產兩到四成。加上美中貿易戰對大陸產的魚子醬，課徵高達10%的關稅，也讓這個後起之秀面臨新挑戰。開發內銷市場，也成為大陸魚子醬業者的新課題。
北京大董烤鴨店董事長 董振祥：「魚子醬和烤鴨是一個非常完美的搭配，因為烤鴨是一種油脂非常豐富的食物，那麼魚子醬是鮮中又有鹹，那麼跟油脂非常豐富的肉類相結合是很好的一個配合。」
預計全球魚子醬市值，在今年有望達到15.5億美元，比起2016年成長75%。中國大陸鱘魚養殖業者忙著搶佔商機，出口外銷一把抓，準備穩坐魚子醬大國的寶座。
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更新時間：2021/04/06 14:55