日本的咖啡很特別？ 還是只有咖啡館很特別？

我認為都很特別， 特別到可以成為學術研究的對象。美國波士頓大學的人類學家Merry White 寫了一本《Coffee Life in Japan》，她提到自己為什麼對日本的咖啡有興趣，有幾點令人驚訝的事實：

1.日本咖啡的消費量全世界第3大（僅次於美國與德國）。

2.目前全球最大的咖啡出產國巴西，其實是19世紀日本與巴西合作的結果。

3. 日本人普遍地飲用咖啡不是在星巴克引進之後，早在100年前就已經流傳開來，而全世界第一家咖啡連鎖店就誕生於日本。

4.100年前，咖啡館已成為日本人重要的生活空間，促進與創造日本文化的現代化。

如果以上的事實還不能夠讓你覺得驚訝，那我再舉出一點：第一間在日本開幕的咖啡館，與台灣有密切關係！

●鄭成功的後代開了日本第一家咖啡館

反清復明的鄭成功有個弟弟鄭永寧在日本， 世世代代在長崎擔任通事(翻譯)的工作， 他們家族對於日本漢語教育的發展相當重要。十八世紀中期， 當時擔任幕府翻譯的鄭永寧已經知道時代正在變化，瞭解到不只要會中文，英文和法文都是重要的外國語。

鄭永寧有三個兒子：鄭永邦、鄭永昌和鄭永慶。鄭永邦曾經參加《馬關條約》割讓台灣的簽署儀式；鄭永昌也負責外交事務；鄭永慶則在明治21年(1888年)在東京開了日本第一家咖啡館「可否茶館」。

鄭永慶年輕時先到美國耶魯大學讀書，後來到了倫敦，而且曾經在巴黎學習法語。年輕的他沒有接下家族的翻譯事業，走了另外一條路─把在西方見到的咖啡館移植到日本。

當時西方的咖啡館聚集了很多知識分子在此討論與分享新知，鄭永慶也企圖在日本創造這樣一處新的文化空間，所以在可否茶館放了很多書報雜誌，也陳列西方的新奇玩意。可惜當時風氣未開，加上他不擅經營，最後以破產收場。

日本人接觸咖啡的時間，比鄭永慶開設咖啡館的時間還早，但當時被當成藥物使用。

咖啡在日本最早的文字紀錄，在18世紀末與荷蘭人的生意帳簿裡出現。一開始人們不知道怎麼翻譯koffie，所以用了「可否」、「可非」、「骨非」、「骨喜」和「加喜」等字，最後日文漢字寫成「珈琲」，中文也採取類似用法。

鄭永慶經營咖啡館雖然沒有成功，但是日本的咖啡館在可否茶館倒閉後十幾年，逐漸風行。從明治時代晚期到大正初期，也就是19世紀末、20世紀初時，在東京、橫濱、大阪和神戶等西化較早的城市，咖啡館如雨後春筍般開設。

●全球第一家咖啡連鎖店：老聖保羅咖啡館

全球第一家咖啡連鎖店不是西雅圖的星巴克，而是1909年水野龍的「老聖保羅咖啡館」(Café Paulista)，水野龍是日本第一代赴巴西的移民。當時日本移民主要到北美西部墾荒，他們的勤奮傳到巴西政府耳裡，也希望日本人到巴西墾荒。

19世紀末期， 大約有一萬名日本移民到了巴西， 時值咖啡的價格大跌， 水野龍抓住了時代契機，建議巴西政府推銷咖啡豆到日本。他從巴西政府那裡拿到大量免費的咖啡豆，在銀座八丁目開設了第一家老聖保羅咖啡館，由於可以取得相當廉價的咖啡豆，咖啡賣得不貴，因此吸引了許多大學生和年輕知識分子在此逗留、倡議。

此時的咖啡館不只是男性聚集的場所，女性除了擔任服務生之外，受過教育的女性文人也與男性一同出入咖啡館。老聖保羅咖啡館在二樓設有女賓部，日本第一份女性主義文學雜誌《青鞜》(創刊於1911年)的編輯會議就經常在此召開。

老聖保羅咖啡館後來在日本各大城市拓展分店，成為世界第一家咖啡連鎖店。而由於日本市場的需求，使巴西的咖啡價格回升，挽救了巴西的咖啡業。另一方面，日本有了穩定的咖啡豆來源，也使巴西的咖啡豆不再受西方強權控制。

在第二次世界大戰之前， 隨著喝咖啡人口的增加， 大規模的咖啡公司因應而起， 像是Key Coffee 和國際知名的上島咖啡(Ueshima Coffee Company, UCC)就在30年代成立。

UCC咖啡創立於1933年，距今超過80年，從進口生豆到烘焙加工，後來更直接進入產地，掌握了生產鏈，對培育樹種、採摘過程和管理價錢進行調節。

UCC還發明了即溶咖啡、罐裝咖啡，影響全世界飲用咖啡的方式。

日本人普遍飲用咖啡，雖然稱不上全民運動，但是想喝咖啡真的非常方便，從自動販賣機到超級市場都能輕鬆買到。一個東亞島國竟然是全球第3大咖啡消費市場，這個事實確實令人驚訝，光是在東京就有超過8萬家咖啡館。

●好咖啡館的基本條件：手沖咖啡

雖然許多地方都可以買到即溶、速食或是罐裝咖啡，但日本人不覺得那是真正在喝咖啡， 只能算是提神而已。在辦公室的咖啡機按個鈕， 或者在陳設相似的星巴克喝咖啡，既沒有風格也缺乏品味。真正喝咖啡，還是要去咖啡館喝手沖咖啡！

我曾經在紐約或巴黎找尋好的咖啡館，店裡的裝潢、氣氛和情調都很有特色，使用的豆子也相當出色， 但仍然使用機器煮咖啡， 按鈕就解決一切。但在東京或京都， 一間好咖啡館的基本條件就是手沖咖啡。

●職人與咖啡

「職人」兩字從日文而來， 近來在中文裡被頻繁使用， 但其所代表的精神， 還是在日本各行各業中才看得到最淋漓盡致的表現。職人以往指具有專業技能的傳統手工藝者，後來漸漸演變，只要是技術專才都可以稱為職人。他們的精神必須經過長時間鍛鍊，並且一生都必須帶著追求完美的態度，無止境地磨練自己的技能。

職人不是工匠，不只要有熟練的手藝，還必須有嚴肅認真的態度，充滿著強烈的自尊心，有過於常人的堅持。例如，著名的漫畫《將太的壽司》，書中呈現專業壽司師傅挑選食材、餐盤，認真看待客人需求、氣溫和季節感等細節，達到料理的崇高境界。

日文有一個字「こだわり」，中文翻譯成「在意」、「拘泥於某件事」或是「堅持」，但這樣還不足以成就一個職人。職人的態度很重要，對一件事的執念，要把「心」融入其中，並重視每個細節。

（作者／胡川安：生活中的歷史學家，身於何處就書寫何處，在日本、巴黎、美國和加拿大生活過。因為工作的關係，也在中國不同地方旅行。由於興趣龐雜，大學雙修歷史與哲學，研究所於國立臺灣大學雙修考古學與歷史學，目前於加拿大麥基爾大學撰寫博士論文，以殖民主義的理論解構中國古代帝國。  )

>>本文出自《和食古早味：你不知道的日本料理故事》一書

●本文為作者評論意見並授權刊登，不代表TVBS立場。

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