（作者／德江千代子：東京農業大學前教授、博士，長期研究「從食品的保存、加工看多樣化的食品機能」，非常了解蔬果的成份、營養、保存方法與保存期限等，另外也以食品相關的評論員的身份活躍中。)

Q紅蘿蔔的保存方式，哪個正確？

A常溫保存：紅蘿蔔用報紙包好，置於通風良好處。>>3週後水份盡失，變得皺巴巴，有的還發霉。

B冷藏保存：紅蘿蔔用報紙一根根包好，裝進塑膠袋，直立著放入冷藏室中保存。>>3週後稍微有一點皺和斑點，但完全沒問題！

●根菜類就是要常溫保存，這是錯誤的觀念

一般認為，根菜類放冷藏，很容易因低溫損傷，所以常溫保存是基本原則。不過，依種類和季節不同，有的根菜在常溫保存下也可能馬上受損。例如，紅蘿蔔是冬、春季的蔬菜，冬天雖然可常溫保存，但要是夏天或洗過後常溫保存，一定會出狀況。此外，紅蘿蔔在濕度高的環境下會發芽、味道變差，所以也須留意濕度。

●直立著放入冷藏室，就能延長保鮮期

保存紅蘿蔔的適當溫度是0℃以上，濕度在90∼95％之間，所以原則上宜放冷藏室。保存時，為避免濕氣造成損傷，要用可吸收水份的報紙包好，再裝入塑膠袋裡立著放。冷藏較久的紅蘿蔔表皮多少會有點皺，但沒關係，食用上沒問題。炎熱的夏天尤其要避免常溫保存。

Q嫩薑的保存方式，哪個正確？

A常溫保存：以報紙包好，置於通風良好處保存。>>3週後表皮仍然有光澤。

B放蔬果室：以廚房紙巾包好，裝入塑膠袋，放蔬果室保存。>>3週後變黑，而且皺巴巴的。

●嫩薑的最佳保存方式，是放在通風良好處

最適合保存嫩薑的溫度是14℃，濕度是65％，不適合低溫保存。嫩薑不耐乾燥，可用報紙或廚房紙巾包好，放在通風良好的陰涼處。使用時，就算外皮有點乾，只要裡頭看起來新鮮就沒問題。此外，注意嫩薑不可放蔬果室，否則表皮會變得黏黏滑滑，感覺水水的，有時還可能長霉。

●同樣是蔬菜，為什麼保存方式不同？

不同的蔬菜各有其風味和口感，如果不依據特性調整保存方式，會更容易受損。

1.能久放vs.容易受損的蔬菜

蔬菜（根菜類、葉菜類、莖菜類、果菜類、花菜類）、菇類、豆類等，各有不同特性，保存方式也各異。一般認為，像馬鈴薯這種水份較少的蔬菜可久放， 而水份較多的豆芽菜，保存時間較短。保存蔬菜美味的祕訣，就是了解它們的特性。

2.保鮮重點是溫度和濕度

保存蔬菜的兩大重點是溫度和濕度。蔬菜只要保存於適合其特性的環境，就能維持新鮮度，所以必須清楚知道什麼蔬菜不適合冷藏，什麼蔬菜在低溫下會受傷。請確認各種蔬菜喜好的溫度和濕度，如果適合保存於0∼5℃之間，就放冷藏室；適合保存10℃上下，放冰箱的蔬果室或陰涼處。

●冷藏及冷凍肉類的基本常識

新鮮度對肉來說很重要。請先認識不破壞肉質美味，並能維持新鮮的保存重點。

1.總之，就是要徹底擦乾水份

冷藏保存肉類的基本原則（切片肉這樣做）

1確實擦乾水份：用廚房紙巾徹底壓乾肉片冒出的水珠。

2以廚房紙巾一片片包好：再以廚房紙巾包住肉，以便吸收肉片滲出的水份。

3用保鮮膜一片片包好：用保鮮膜一片片包緊，阻絕空氣。

4上頭放保冷劑：包好的肉片放金屬托盤上，上頭放保冷劑再冷藏。

肉類冷藏的重點，就是要徹底擦乾滲出的水珠。水份多，肉就容易變質，味道也會變差。冷藏前請利用廚房紙巾壓乾多餘水份；為避免氧化，要用保鮮膜包緊，裝進塑膠袋裡，再放冷藏冰鮮室或微凍結室保存。為了加快冷凍速度，塑膠袋上面可再放保冷劑。

2.如果要冷凍保存，可在肉品表面製造冰膜或先醃漬

肉品冷凍保存時，只要多加一道手續，就能大幅提升保存美味的時間。第一種方法是先泡冰水，再以保鮮膜包好，裝入冷凍保鮮袋。肉的表面覆蓋一層冰膜，能避免水份流失。第二種方法，是肉先醃漬，再裝入冷凍保鮮袋。調味過的肉，比較不會出水，也會變得軟嫩。

本文出自《食材保鮮這樣做》一書

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