今年以來，你知道已經發生多少起食安風暴嗎？英國藍玫瑰茶驗出DDT殺蟲劑，豆腐乳含工業染劑二甲基黃，台鹽進口非食用原料鹽，潤餅皮添加吊白塊......從塑化劑、瘦肉精、毒澱粉、黑心油到日本輻射食品，食安問題每隔一陣子就會爆出。

乍看之下，只要避開這些違法黑心食品就好了，但是「合法」的食品添加物就能隨便吃嗎？

食品安檢專家文長安說，別被標示騙了！許多合法添加物，吃多了也會生病。

◎請記住一個最簡單也最重要的方法：看食品成分，添加物名稱越長越多越看不懂的就不要買！那代表化學合成的越多越複雜，也越傷身體！

（作者／書是活的）

●真正的食品安全，是合法製造與道德品質均衡

世界衛生組織（WHO）在1984年曾把食物安全與食物衛生定義為：「食物在生產、加工、儲存、分配和製造過程中，確保食物安全可靠、有益健康，並且適合人類食用的種種必要條件和措施。」這定義說得很清楚，好的食品有3大要件：安全可靠、有益健康及適合食用。

冀望台灣所有食物都符合WHO「有益健康」的要求似乎遙不可及，但是最基本的「安全可靠」又是否可以做到？

●連蟑螂都不敢待的餐廳！

某一天，我去稽查中部某一家頗具規模且門庭若市的餐廳時，該餐廳大門口寫著斗大的幾個字「本店絕不使用味精」，但經稽查結果，該餐廳使用的調味料卻是有高度致癌性的亞硝酸鈉，檢驗發現，每一盤菜－NO2含量都在1千～2千ppm之間，導致菜餚都不會腐敗，廚房裡也沒有蟑螂。

接連幾次的經驗，我才知道添加物濫用的結果，連病原微生物都會受到抑制，廚房蟑螂亦會大量減少，這絕不是我要的食品安全，我的觀念因此大幅改變—真正的食品安全是全方位的管理，也就是合法製造與道德品質必須取得均衡的管理。

●橄欖油的圈套！

大統橄欖油等油品事件發生後，很多食品界前輩都強調本事件只是標示不實，食品安全與食品品質兩者有時也會產生認知的混淆，但消費者卻不明就裡地把假冒偽劣食品與真正的食品安全問題畫上等號，事實上，「該油脂安全無虞，不會對人體產生危害」，但是，真是這樣嗎？

橄欖油含有非常高的「ω-3單元不飽和脂肪酸」，根據科學實證，可降低心血管疾病與癌症的風險。相對的，ω-6多元不飽和脂肪酸會促進發炎、可能增加癌症風險。以此推論，高橄欖油食用比率的台灣消費者，慢性病及發炎比例應該不高，國民身體應該很健康才是？

但事實上完全不是如此，調查發現，國民ω-6脂肪酸有趨高，且ω-3脂肪酸卻趨低的現象，這與部分鄰近國家ω-3高於ω-6恰恰相反。顯示出我國國民食用橄欖油組成的成分有問題，不是真正的橄欖油，而是偽橄欖油。

●添加物名稱越長的食品，就不要買！

目前食品安全衛生管理法，規定成分標示需要按照添加量的順序，由高到低。所以排在第一順位的，一定是這項食品中使用量最多的成分。若使用防腐劑、甜味劑、抗氧化劑則必須雙標示，其他類別如調味劑、品質改良劑，則必須以括號（ ）將所有添加物全數展開來。

下次在超市、賣場時，如果看到了看不懂的成分標示，或字數越長的，表示化學成分越高，最好減少購買及食用次數。

看得出來這是什麼嗎？要你喝下一長串的化學添加物，送你都不要吧？

如果不要看成份，跟你說這是無糖的汽水、可樂，沒有熱量喔！你會不會就喝了呢？

這些低熱量汽水經常混合使用的「阿斯巴甜」「醋磺內酯鉀」和「環己基（代）磺醯胺酸鈉」等人工合成的低熱量甜味劑，可能會打亂人體的新陳代謝，並且干擾身體對於「吃飽」的感覺。例如，原本想要藉由代糖來控制糖尿病或是減重的人，可能會讓身體分泌更多胰島素，擾亂控制血糖濃度與脂肪儲存的荷爾蒙機制，反而讓人更胖、更不健康。

●烤肉醬越塗越多，小心啊！

每到中秋節，台灣街頭巷尾到處傳來陣陣烤肉香，烤肉幾乎成了全民運動。但你知道嗎？最傷害國民健康的節日，就是中秋節！因為很多人烤肉時，特別喜歡在同一片肉片上不斷地塗抹烤肉醬，不僅讓烤肉鹹到最高點，烤肉醬中的人工添加劑，像是修飾澱粉、調味劑、焦糖色素也隨之下肚。更可怕的是：烤得焦香的食材，已經產生了過度的「梅納反應」（Maillard reaction），每一口都是負擔！

所謂的「梅納反應」，指的是：當食物中的蛋白質、胺基酸，一旦和糖類進行加熱時，原本食材的分子會重組，產生很複雜的致癌性毒物，例如：異環胺物質（HCAs）、多環芳香烴（PAHs）、亞硝酸胺、丙烯醯胺……等等。而加熱的溫度越高，產生的毒性物質越複雜、越難以掌握。

除了中秋烤肉之外，滿街林立的燒烤店、燒肉店、牛排館，夜市隨處可見的烤雞、烤香腸攤，也都是「梅納反應」的最佳代表！也就是說，用鍋子或網子烙得焦焦的，再塗上醬汁的食物，雖然口感好，賣相佳，但美味、好吃的背後真相，其實等於在吃毒！

更可怕的是，很多店家使用的燒肉網子或烤盤，通常是每天重覆使用，即使經常擦拭清洗，但經過長時間日經月累，絕不可能跟原來新的一樣乾淨。網子或烤盤上，多少一定會留有烤肉烤過許多次的細微殘渣，這些都是肉類當中的蛋白質、糖類，經過反覆高溫而產生梅納反應的焦黑色物質，裡面有不計其數的毒性物質，吃下肚對人體的傷害難以估計。

本文摘自《食安守門人教你聰明擇食、安心飲食》

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