日本料理常見的高湯，是用昆布和魚乾熬煮而成，因為昆布在熬煮後細胞壁被破壞，會釋放一種麩胺酸，增添食物的美味，只不過在日本，現在會用昆布來熬湯的人越來越少。
大家知道昆布，是怎麼生產出來的嗎？答案就是像這樣，拿著刀具朝著海菜上一點一點的刮，昆布是和食裡重要的食材，和食獨特的鮮味就從它而來。
昆布業者：「甜味、鹹味、酸味、苦味，然後第五個味道是鮮味，鮮味其實就是從昆布裡提煉出來的。」
宣傳影片：「湯頭的成分，是氨基酸裡頭一種叫麩胺酸，麩胺酸是存在細胞膜裡頭，只要細胞膜存在，麩胺酸就不會釋放出來。」
經過熬煮，破壞昆布的細胞壁，釋放出來的麩胺酸，增添了食物的風味。
昆布業者：「要討論大阪食文化，昆布是絕對不能少的食材。」
從大阪獨特的押壽司到各式日本料理，昆布都是不能少的食材，只是日本的昆布消費量卻在這幾年緩緩下滑。
昆布業者：「昆布高湯，在家庭裡實際上越來越少被使用，這是事實，再放著不管的話，毫無疑問，昆布業會就此消失。」
當昆布不再受主婦青睞，日本的昆布業者只好親自上門示範簡單的昆布料理。
昆布業者：「用昆布醃漬一點也不麻煩，買來便宜肉片，只要拿昆布包一下，這樣就行，昆布的使用方式非這樣不可，這樣講會提高難度，不過昆布應該更被日常性的使用，用還是不用會有很大的差別。」
只要消費者瞭解昆布的好，就能看到日本的未來，業者甚至從2年前開始，每個月走訪各地小學。
昆布業者：「昆布在水煮過後會冒泡，差不多在那個瞬間，在水快要沸騰前會分泌高湯的湯頭出來。」
連營養午餐都出現昆布套餐，小朋友的味覺體驗可是要從小教起，至於這家曾經出現在漫畫「美味大挑戰」裡的昆布老店，現在把眼光放遠到外國市場。
百年老店第四代傳人：「這是出口用的，在這邊有印上國旗，這樣對國外消費者的努力，我們一點一點的在做。」
老店的第四代傳人，甚至還御駕親征義大利米蘭，在世界博覽會上把昆布的好讓外國人知道。
美國進口商：「美國人很想是用昆布，但不知道怎麼煮，法文和英文說明在這邊，過去昆布的進口商品沒有英文說明，這很棒。」
美國的進口商也對日本昆布產生興趣，昆布的未來似乎看到一線曙光。
百年老店第四代傳人：「昆布在全世界的評價未來也會越來越高，我得到這樣的自信。」
日本昆布業者想方設法，要守護日本的美食文化。
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更新時間：2017/10/20 22:43