【鏡傳媒報導】論起火鍋的香辣學問，三天三夜也說不完，先簡單說台版麻辣鍋吧，與牛肉麵一樣自成一派，跟大陸的重慶火鍋、成都火鍋屬於異卵雙生，看起來不像，吃起來更不像。
四川重慶今年辦了第八屆火鍋節，回想當年第一屆的「天下第一鍋」，曾讓60人同時圍爐吃鍋，讓我們隔海看得食指大動。現在台北有飯店請來四川烹飪大師客座，這個週末，在台灣也能吃到正宗重慶火鍋！
台式麻辣鍋底的基本配方是高湯加辛香料，「油」只能算是配角；大陸火鍋鍋底則以「油」為最大主角，重慶火鍋主打牛油，成都多用菜籽油或沙拉油，加入大量辣椒花椒蔥薑蒜，其中歷史源由細節繁多，暫且按下不表，只論味覺表現。
台灣人吃麻辣鍋，習慣涮肉、涮菜還喝點辣湯，大陸火鍋可不能這樣吃，上桌時表面覆蓋一層油脂，這些油能很好地包裹食材味道，越煮越香，適合煮肉類及內臟，因此重慶火鍋又被稱為毛肚火鍋，毛肚、鵝腸、鴨血、豬腦、滑牛肉片都是四川人的最愛，也有人喜歡煮鱔段或各種河魚，台灣人去四川吃麻辣鍋，光決定點什麼火鍋料就要花很長時間，因為和台灣常見的種類大不相同。
台北的香格里拉遠東國際大飯店的廚藝總監劉冠麟（Eddie Lau），這幾年走遍內地大江南北交流廚藝，同時也為飯店帶來許多位技藝高超的客座主廚，12月初在「醉月樓」登場的，就是來自四川重慶的中國烹飪大師劉波平。
這位劉大師來頭不小，12歲入廚，遠赴廣州習藝，後成為泰斗級川菜大師張正雄的弟子，34年廚師生涯中獲獎無數，在重慶餐飲界赫赫有名，有山城廚神的美譽，現在是「廚界大飯店」的老闆兼總廚。
劉波平認為廚師的匠心、匠藝、匠德缺一不可，對於推廣川菜自然有他的使命感。這回來台，劉大師主要是想讓台灣食客對「渝菜」有基本認識，所謂「下河幫風味渝菜」「小河幫風味瀘菜」「上河幫風味蓉菜」，是川菜的三大主流。而渝菜向來以粗豪大方、用料大膽、翻新迅速著稱，坊間川菜館的特色菜如「毛血旺」「口水雞」「水煮系列」「乾鍋系列」，都出自大重慶一帶。
更吸引我的是，劉大師這次還把以牛油為底、香麻勁辣的「重慶火鍋」一併帶來台灣，雖然臨近年末連日採訪截稿幾乎讓我力氣放盡，但想到能吃到久違的大陸味火鍋，馬上奮發起來，趕完稿便打電話邀約好友，硬是湊了5人一桌來飽口福...【點我看更多詳細內容】
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更新時間：2016/12/18 14:17