台灣火鍋市場競爭激烈，從平價的簡餐式火鍋到高價位的頂級特色火鍋都有，專家認為M型社會將使火鍋市場也趨向M型化，中價位的消費者將愈來愈少，不過食材、服務如何抓住各消費區間客群的需求，更是火鍋店的生存重點。
走著威舞台步，搭配手勢還會跟客人互動，川劇變臉直接來到桌邊，讓用餐成了一場藝術饗宴。
餐飲品牌行銷部襄理林庭薇：「我們是想讓我們的員工跟客人有更多的互動，拉近關係，那就是一個溫度的傳遞。」
不過餐廳氛圍的營造，也要從貼心的服務做起。
記者曾奕慈：「擦上美美的指甲油，我現在來到的可不是美甲沙龍喔，而是一家火鍋店，像這樣的服務從這家店3年前開業就一直持續到現在了，為的就是要搶攻女性客群，接著是他們的接待區還可以看到有滿滿的零食和熱茶，旁邊還放了按摩椅，為的就是主打他們的服務品質，讓來到這裡的客人都能夠賓至如歸。」
餐飲服務升級，店面也裝潢得古色古香，來自國際拍賣會蒐藏而來的藝術品，讓餐廳就像是美術館，食材部分，現做蛋餃，透過透明玻璃窗，客人吃得更安心。
火鍋店員工：「幫您上一下金針菇，這是我們自己栽種的，旁邊有剪刀可以自己剪。」
滿滿的料上桌，以半筋半肉加中藥材熬煮的麻辣湯頭香辣開胃，老母雞熬煮的養生湯頭也是招牌。
林庭薇：「肉品的話有白金認證，那其他的話像是有丹麥的松阪豬或者是有櫻桃鴨。」
開業3年，選在租金昂貴的東區和西門町各開一家店，客單價落在600元至800元，以家庭客最多，3年來觀光客也增加1成，而其實不少人熟知的海底撈火鍋也強調服務和食材，現在不只在台灣火紅，2017年進軍香港後，今年正式向港交所申請上市，光是2017年收入就多達106.4億元人民幣，不過回到台灣，火鍋業並非寡占市場，而是走向了M型趨勢。
德明科大企管系助理教授黃元直：「台灣M型化社會的現象，那M型化所得分配兩極化，不高不低的中價位，它的客人數會愈來愈少。」
以客單價區分，台灣火鍋可分成120至200元的簡餐式火鍋、200至400元的平價火鍋、吃到飽在300到1200元都有，頂級特色火鍋則落在600至1200元，不同消費區間也會出現不同特色。
切肉機來回片下一片片牛肉，接著堆滿一整個大盤子，綜合牛五花、霜降雪花牛、牛肩胛肉和美國低脂牛的肉盤，整整100盎司，這滿滿的肉就是這家火鍋店的特色。
顧客：「肉很大盤，看起來很過癮的樣子啊！」
顧客：「比外面的肉都是小小盤的那種感覺，我覺得還是大盤一點比較好。」
牛肉從一般牛五花到Prime等級的牛排都有，但客單價約在500至600元，就屬中價位，不過他們選擇以量制價的經營模式。
餐飲品牌行銷公關經理徐家瑜：「在中價位市場中同中求異，我們呈現的是比較大份量的肉盤，而且以積極展店的方式來降低我們的成本。」
105年底開業到現在全台共26家店，107年底預計增加至50家店以上，專家認為不論是哪個消費區間，掌握性能很重要。
黃元直：「性能就是所謂的用品好用、吃的好吃、喝的好喝，那我們火鍋業來講應該是吃的好吃、服務好，從這方面去強調。」
台灣人即使夏天也愛吃鍋，不過傾向高CP值或VIP等級服務，不同客單價，了解客群需求才可能在火鍋市場殺出重圍。
最HOT話題在這！想跟上時事，快點我加入TVBS新聞LINE好友！
◤日本旅遊必買清單◢
更新時間：2018/05/22 23:09