圖／中央社
在大陸餐飲界有「干貝XO醬達人」美譽的徐順偉，農曆年節來到金門示範擅長的XO醬，除了干貝、小魚乾，他加上櫻花蝦，不但提味，又有視覺美感，特製的甘味豆瓣醬更令人回甘。
新竹客家庄長大的徐順偉，高工電工科畢業後，接受媽媽的建議當學徒，學個技藝。沒想到，在楊梅一家廣東菜館工作，一做就在餐飲界待了30年，連服役2年期間也沒離開伙房。
在台灣待過大大小小餐館，民國89年徐順偉轉戰大陸發展，舉凡川菜、江浙菜、寧波菜和蘇州菜等各地菜色，他卯起來學。現在的他，喜歡利用各地食材研發創意料理，例如深海黑鮪魚XO醬等各式醬料。
友人封徐順偉「徐煮席」，他欣然接受。今年農曆春節，他應老東家董事長蔡佩純要求到金門幫忙，發揮專長，讓新開張的金廈和平會館菜色更有亮點。
徐順偉示範的XO醬，除了干貝、小魚乾主要食材外，與坊間最大的不同是多了櫻花蝦。他說，櫻花蝦除了讓味道鮮美外，整個醬料顏色會更漂亮；而自製的甘味豆瓣醬可以增添甜味，讓人吃了有回甘的感覺。
在製作XO醬之前，干貝要先蒸過，炒的時候才不會斷裂，吃起來口感綿密。徐順偉不在乎配方外洩，他說，經驗和火候的控制，才是製作XO醬的關鍵。
炒好一大鍋干貝醬食材，徐順偉喜歡親自裝罐。他說，由於使用大量油大火拌炒，所有食材炒得夠乾，油淹沒整個食材形成保護膜，隔絕空氣，不會發霉，毋需添加防腐劑；此外，趁熱裝罐的熱填法可達到殺菌效果，放在冰箱裡一年都不會壞，隨時拿出來吃都OK；食用時只要瀝乾油，熱量其實不會太高。
好還要更好，徐順偉打算把炒食材的鐵鍋換成不鏽鋼材質，避免鐵鍋殘留鐵味，讓XO醬更有原味。徐順偉的XO醬是純手工製作，尚未量產、也沒有行銷，完全靠的是回頭客和口碑相傳。過年期間，他還更開發了木耳麻辣醬，讓拌飯多了一個選擇。
除了各式醬料，徐順偉正研究藥膳調理包，研磨包裝在地食材，打造成方便的養生燉包。他說：「我不可能在廚房裡炒一輩子菜，一定要轉型」。（中央社）
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更新時間：2018/02/21 13:51