老滷鍋易生「膽固醇氧化產物」　專家：恐致癌

喜歡吃滷肉飯、茶葉蛋，長時間滷製食品的人要注意了！輔大教授研究發現，長時間滷製恐怕會產生致癌物質。

國民美食滷肉飯，很多人就喜歡老滷鍋，認為滷出來的味道特別好，部分店家也以此為號召，不過，輔大食品科學系教授陳炳輝的研究發現，肉跟醬油、冰糖、水持續加熱，會產生膽固醇氧化產物(COPs)，而且加熱時間越長濃度越高，加熱4小時會產生35ppb、12小時產生64ppb、24小時78ppb，因此教授認為，陳年滷汁滷出來的肉比較好，恐怕是錯誤觀念，特別是膽固醇氧化物，經動物實驗有致癌性，陳年滷汁恐怕產生過量的膽固醇氧化物而有致癌性。

教授也提醒，茶葉蛋久煮也同樣會有膽固醇氧化物，研究也發現，雖然滷汁中加入醬油、冰糖，有抗氧化作用，但烹煮肉類就會產生膽固醇氧化產物等物質，增加心血管疾病風險，有連鎖滷肉飯業者就透露，過去確實會用老滷汁，但現在因為講究新鮮安全，已經不再採用這種做法。

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