炸雞是很多人的最愛，可是你知道要怎麼樣才能把炸雞，炸得酥脆好吃嗎？如果從化學角度來分析，油鍋的溫度最好要控制在攝氏150度到190度之間，另外時間也不要過長，以免產生脂肪酸氧化的臭味。
鮮嫩雞肉丟進滾燙油鍋中，酥脆美味的炸雞幾乎是國民美食，但是這看似簡單的炸雞，其實大有學問，要炸得好吃的話，得先搞清楚油鍋內的化學反應。
旁白：「把雞肉丟進油鍋裡炸之後，比較熱密度較低的油會往上，比較冷密度較高的油會往下沉到鍋底，在雞皮外層製造出持續，均勻循環的熱能，這就叫做對流。」
透過熱能對流才能將雞肉給煮熟，其實現在使用油炸鍋，多半能將油的溫度控制在攝氏150度到190度之間，而每次一把雞肉丟進油鍋後會浮出的泡泡，也是能保持炸雞酥脆好吃的關鍵。
旁白：「這些快速冒出的泡泡，形成了一種蒸汽屏障，防止雞肉吸收太多的油，還能維持酥脆口感。」
但是從這時候就得要格外注意，稍微停留久一點，可能就會讓炸雞產生油耗味。
旁白：「在這段炸得滋滋作響的階段，有3種重要化學作用正在進行中，每一種都是能決定，炸雞美味與否的關鍵，水解作用，氧化作用以及聚合作用。」
脂肪酸過度氧化時就會產生臭味的揮發性化合物，讓炸雞味道走味，另外也要有新鮮清澈的油，才能炸出好吃的炸雞。
旁白：「就像你會常常替車子換機油一樣，我們也必須常常更換，油鍋的油來避免產生任何，不好聞的臭味，在家裡的話你可以藉由觀察，油是否有冒泡冒煙和較為深色，以及有脂肪酸鏈的發霉魚腥味，來判定這是不是用過的油。」
另外也有人會在炸雞的麵衣上，加入抗氧化的食材，幫助維持炸雞鮮嫩多汁的口感。
旁白：「你可以在麵衣中加入一些菠菜，或人蔘萃取物，這2種食物都有豐富的抗氧化物，像是維他命A和C，可以阻擋氧化過程。」
不過講到炸雞，就得提到現在很夯的韓式炸雞。
旁白：「1977年開始南韓有了，LimsChicken，這是南韓第一家炸雞店品牌，1982年Pelicana醬料，把醬料和炸雞攪拌在一起，1984年肯德基進軍南韓，讓南韓人大吃一驚。」
打從40年前南韓出現第一家連鎖炸雞店後，韓式炸雞跟美式炸雞就互別苗頭，成為炸雞界的2大派別，其他國家也有不同做法，讓炸雞成為風靡全球的全民美食。
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更新時間：2017/07/24 23:06