我們常思考如何用烹調與創意讓菜餚變得更好，但卻不太思考，食物背後的為什麼及意義。當廚師走入產地，觀察自己平日經手食材的生長環境，細看它在土地裡意氣風發的姿態，是台灣新一代主廚對於自我認同的追尋與叩問。一粒種子不論它從哪來，只要在台灣土地上成長了，就像是土地適應了它，種子適應了它，那就是台灣味，就是認同感。
農夫王靖堯：「我底下那一邊其實那個水香薷，底下那邊已經開花了，在靠近草皮那邊，害我不知道要不要砍掉它。」
好福食研室負責人郭庭瑋：「我非常喜歡王大哥，他在於農耕條件上的一個觀念，就是他的認為是一個農作的生產，它應該是跟自然共生的。」
農夫王靖堯：「這個是大菀草，其實它是野草啦，就是很漂亮，所以整理一下就讓它在這裡野生。不忍心把它砍掉，我們希望的是說在這樣子的一個環境裡面，適度地去擷取我們需要的這些植物，來充實我們的蔬食，其實永續的概念，就是要融入自然，不以強求的方式去去掠取這個自然界裡面的資源。」
適地適種物盡其食，以適地適種為目標，郭庭瑋成為自己餐廳的中間商，請託農夫在不使用農藥的情況下，種植多樣性食材，實地參與播種採收，確保食材安全，再以合理的報酬收購，他知道一個人的力量有限，必須串聯更多有志之士。
好福食研室負責人郭庭瑋：「我們自己其實有一點點像是投一顆小石頭到池塘裡，也許激起了一點漣漪，所以我們促使很多人一起參與這樣的事情。」
農夫王靖堯：「這個叫柬埔寨薄荷，摘一片吃看看。」
JLStudio主廚林恬耀：「這個很酷啊！孜然的，有一點孜然的味道對不對？孜然的味道很好玩。」
好福食研室負責人郭庭瑋：「就是當大家一直不斷投這個石頭的時候，也許可能它會激起一道浪也不一定這樣子，這是我們希望可以去達成的。」
餐廳主廚們走入產地互相交流，透過農夫了解四季產物的特性，並融入料理中。
JLStudio主廚林恬耀：「香茅，就是它，香茅回去做東西嘛，這些食材我知道它從哪裡來，它沒有灑農藥。那我自己看過它的生長環境，然後我認識這個種的人，那我端上去的時候，我也比較安心。你看它的生態，它怎麼長的，然後人這麼用心地在顧它們，你在用它們的時候，反而我覺得有多一份的那種尊重，跟不要浪費它。」
JLStudio主廚林恬耀：「嗨你好！第一道的點心就是Kuehpietee(娘惹小金杯)，然後我裡面的JuHuChar(魷魚炒)，那個胡蘿蔔、墨魚這些，一樣的口味，還是我沒有去變它。那上面的蝦子我是用這邊的牡丹蝦，然後我們去炙燒，炙燒它一點，上面就放一些香草去讓它比較清新一點。」
更重要的是，把價值傳遞給消費者。
JLStudio主廚林恬耀：「當然普通消費者他們大多數是覺得說，一年四季吃到就好了，那只是我自己本身只是覺得說，就是我們相信這個食材它最好的時候，就該吃它，不然大自然為什麼讓它在這個季節，是它們的盛產期。有時候會讓他們知道說，其實台灣也有很棒的這種食材，我們要分享讓多一點人知道，那也是另一種方式，就是去鼓勵種的人，將在地生產食材的美好，傳遞出去，希望讓更多人重新認識，台灣食材是多元且多樣的，這是餐飲業為了台灣味興起的小革命。」
好福食研室負責人郭庭瑋：「一粒種子不管它哪裡來的，只要在台灣這塊土地上成長了，就像是土地接受了它，就像是種子適應了它，所以我覺得台灣味是應該是一種認同感。」
食材品種能在世界流通，唯有這塊土地的風土，誰也拿不走。」
天下雜誌提供
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更新時間：2017/07/22 00:09