【鏡傳媒報導】老台南市區巷弄狹窄，阿美飯店第二代老闆蔡坤益領著我們走過馬路、鑽進民權路老巷弄裡，走進約莫4～5人並肩寬度的窄巷內，食物的香氣領著我們一路向前，接著我們看到老房牆邊，有50隻鑄鐵鍋排成上下兩排在燒得火紅的炭火上滾著鍋裡湯汁，空間裡瀰漫著乾金針花及蔥油香氣 ，暖香迷人。
台南市忠孝里長，同時也是「双月沙茶爐」「 小双月飯湯」的老闆蔡孟葦說：「過年期間里民服務不打烊，但家裡年菜就交給台南老字號餐廳阿美飯店。」
蔡孟葦形容：「阿美飯店的招牌砂鍋鴨以慢火細燉，鴨肉嫰甜、形狀完整，蔥酥味香濃，滋味很好，而且外帶時裝在鋁鍋，讓客人整鍋帶走，請客或當成年菜主菜都很氣派。」
阿美飯店直接就在老巷弄內燉鴨。在巷子一邊，阿美飯店的師傅把重約3斤半的鴨子放入油鍋油炸，另一位師傅接手，把剛炸起的鴨子塞入雞湯白菜鍋裡。蔡坤益說：「鴨子只炸到2分熟，移入已燉了半小時的白菜大骨高湯裡，再燜煮2小時後放入豆腐、金針、杏鮑菇、鵪鶉蛋，至少要用中小火力的炭火持續燜燒3小時。」
烹煮過程中，顧爐的師傅必須不停地留意火候，添入大骨高湯，並攪動食材，確保食材入味不黏鍋。熱騰上桌的砂鍋鴨，用筷子一撥，輕輕就能剝開鴨肉，入口滑潤甜嫰，豆腐吸足湯汁，呈現金黃色的金針散發芳醇香味，能吃這豐盛的一鍋，感覺百物豐饒。
「這裡也吃得到一道坊間快失傳的雞仔豬肚鱉，傳統的作法要把鱉剁塊塞入雞裡縫好，塞入豬肚再密縫，一起燉透上桌後用刀叉分切，現在改成個別切塊用中藥細燉。」蔡坤益說，豬肚裡的黏膜要先以湯匙刮除，考驗的是對每項食材分別處理的耐性，食材充滿膠質，湯汁鮮甜。另一道「三色拼盤」吃得到蟳丸、蝦棗、香腸，其中蝦棗以豬油網捲起豬肉丁、火燒蝦泥及旗魚漿後酥炸，內餡油滑，也是早期酒家菜，嘗來有復古的滋味 ...【點我看更多詳細內容】
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更新時間：2017/01/10 12:07