海鮮控快衝！名廚林燁回台北喜來登　比薩屋推「義鄉味」

近年異國料理盛名，飯店除了招牌名號響亮外，最重要的還是要以本質「味道」服人，台北喜來登邀請擁有30年以上廚藝經歷的林燁回任行政總主廚，他在2010年離開台北喜來登，赴美協助國際品牌飯店籌備、管理餐飲事業，睽違12年後再度回歸，因應疫情趨緩、國境重啟，館內比薩屋營整營運方針，要還原義式料理崇尚食材原味的烹調方式，首波推出充滿「義鄉味」的經典菜餚，如北義名菜「皮埃蒙特鮪魚醬小牛肉」與以南義傳統米型麵「珍珠米」入菜的「嫩煎比目魚佐白蘭地醬汁襯當地時蔬及珍珠米」等。

比薩屋擁有30多年歷史，是台北喜來登的老字號義式餐廳，早在來來香格里拉大飯店時期就已存在，一開始供館內賓客小酌的餐酒館，後來改名為「比薩屋」正式對外營運，更是全台首家榮獲義大利APN拿坡里披薩職人協會(Associazione Pizzaiuoli Napoletani)認證的飯店餐廳，以及全台觀光飯店內首家設有石砌窯爐的義大利餐廳。

台北喜來登表示，近年異國餐廳百花齊放、品牌推陳出新，面臨疫情影響客源的左右夾擊下，比薩屋亟欲重擬戰略目標，3度在台北喜來登擔任行政總主廚的林燁，認為比薩屋雖有招牌柴火窯爐、豐富菜單，卻少了對於義菜本色的「想像」，因此回歸後與比薩屋副主廚許哲榮打造更有義大利味道的傳統菜色。


因此本次推出的「義鄉味」料理，皮埃蒙特鮪魚醬小牛肉、章魚洋芋沙拉佐檸檬油醋醬汁、碳烤奶油半隻龍蝦番茄細扁麵、嫩煎比目魚佐白蘭地醬汁襯當地時蔬及珍珠米、綜合海鮮番茄比薩等經典義式菜餚。林燁指出「食材才是萬物之本」，義大利料理講求原味，尊重食材而不破壞本身的風味，因此採南義傳統烹飪方式，使用海鹽、黑胡椒以及Cetrone 油莊的特級初榨橄欖油調味。


比薩屋副主廚許哲榮也使用低溫慢烤或燉煮，為食材保留原始甜味，「皮埃蒙特鮪魚醬小牛肉」是北義地區經典家鄉菜，將特製鮪魚醬均勻塗抹在低溫慢烤過的美國肋眼心，還有薄薄的鵝黃色塗層；「嫩煎比目魚佐白蘭地醬汁襯當地時蔬及珍珠米」以橫跨靴子半島將南義傳統米型麵「珍珠米」入菜，致敬韓國拌飯將菜餚拌勻，為有別於傳統義式煎比目魚的創意義菜。

還有義大利島料理常用的「海鮮」，「章魚洋芋沙拉佐檸檬油醋醬汁」以白酒慢燉的章魚切塊拌入檸檬油醋醬汁搭配煎烤洋芋、生菜與芝麻葉，章魚切塊的艷紅色調在「眾多綠葉」當中格外醒目；「碳烤奶油半隻龍蝦番茄細扁麵」以麵體較寬的細扁麵能吸附更多龍蝦與番茄醬汁，配上一口香料完全入味的龍蝦嫩肉；「綜合海鮮番茄比薩」於手工拿坡里麵糰鋪滿海蝦、鯷魚、小干貝、透抽、蛤蠣和淡菜等6種海鮮。


台北喜來登行政總主廚林燁從小就在「文化大熔爐」美國長大，雖就讀本科為航太維修，卻對於廚師充滿嚮往，16歲不顧父母反對於多間異國餐廳擔任學徒，起初半工半讀、甚至是不支薪、只能做員工餐、一碰到鍋具還會被老師傅罵，後來曾經在舊金山開了多達8間餐廳，更先後於關島Pacific Islands Club、帛琉Palau Pacific Resort等星級飯店擔任行政主廚，2005年在寒舍集團的邀請之下於台北喜來登擔任行政總主廚。

林燁表示，比薩屋過往消費族群年紀偏高，除了要維持味道以留住老客源外，也要把年輕一代吸引進來，此外由於他崇尚義大利的餐桌文化，未來將會推出更多大菜。


台北君悅酒店館內Ziga Zaga也在日前更換新菜單，台北君悅酒店執行副總廚洪飛立攜手Ziga Zaga副主廚劉學松及其廚藝團隊，翻轉經典熱銷20年義大利麵，將口味精髓復刻３款義大利國旗顏色披薩，以及手工擀製成百合、蓮花造型義大利麵，集結帝王蟹、龍膽石斑、龍蝦等食材。
 

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