鹹香夠味的滷肉是不少人公認的白飯殺手。（示意圖／shutterstock 達志影像）
鹹香下飯的滷肉是許多人公認的「白飯殺手」，但要怎麼煮才能滷的好吃，可是大有學問。有網友在臉書詢問怎麼滷出色澤油亮、味道醇厚的滷味，內行人一致認為「炒糖色」最重要。
日前有民眾在臉書社團《家常菜》中發文詢問，怎麼樣才可以做出肥肉入口即化，色澤深褐油亮，醬汁還略帶黏稠、能黏嘴唇的那種「阿嬤級滷肉」，並指出試過好多次都煮不出完美的色澤與味道，希望有高手能教學。
內行網友看到後一致點出，要先將豬油「逼」出來，再加入冰糖翻炒出咖啡色的光澤，「炒糖色」完還要放約兩杯的米酒提鮮去腥，直到整鍋滷汁黏稠，加醬油進去久滷後，就是超好吃的「古早味」。
還有高手指出，若是喜歡顏色很深的滷肉，可以「冰糖、黑糖各半」，冰糖較甜，也是炒糖色的關鍵，而黑糖能幫助口感更溫和、顏色更好看；或是「用顏色深一點的醬油」，「清醬油、醬油膏、蠔油都要放」，清醬油較鹹，醬油膏與蠔油口味較溫潤，可以稍微多加一些。
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還有滷的時間長短也很關鍵，有網友分享他曾經為了省瓦斯，只燉一下下，不僅色澤不好，連味道都差很多，建議可以「用電鍋加3杯水」，偶爾想到的時候要翻攪一下，避免黏底燒焦；老饕也建議，滷完後不要馬上吃，可以先到冰箱讓肉浸泡滷汁一夜，隔天要吃時再「回火」，讓醬香更入味。
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更新時間：2021/12/24 18:37