「泡醋水」可以避免茄子變黑。（示意圖／shutterstock 達志影像）
餐館裡鮮紫色的涼拌茄子看了好開胃，但自己煮卻「黑嘛嘛」讓人沒有食慾？想要保留茄子的豔紫色，專家教大家做出無論涼拌、熱食都不變色又好吃的茄子！
泡醋水可避免茄子發黑
擁有184萬追蹤者的知名美食Youtuber「小高姊」經常教大家用簡單方便的方式做菜。針對許多主婦非常煩惱，煮了顏色總是黑漆漆、看起來不美味的「煮茄子」，她教大家不用「過油」也可以保留茄子豔紫色的方法：茄子剖開後泡在兩碗水加兩大匙約30克醋的醋水裡浸泡1分鐘，之後再把茄子一根根架著讓每根茄子均勻受熱，蒸5分鐘後熄火取出，就會有非常漂亮的亮紫色。
無論是直接沾醬油，或是加適量大蒜片、辣椒、蔥和花椒粉，適量醬油、鹽和少許糖，兩匙香油加熱後澆上去，拌一拌就會像在麵食館裡賣的「涼拌茄子」一樣好吃。
餐廳茄子好看是高溫過油
國宴主廚雷議宗說，茄子可以說是中式料理中最常用的食材之一，大家上館子吃飯，都要點一道魚香茄子或是醬悶茄子。很多主婦都很疑惑為什麼在家煮不出像餐館賣的茄子，有那麼漂亮的紫色，雷議宗說，在餐廳是用高溫過油的方式快速炸過茄子再調味，才能保留茄子的鮮紫色。一般在家裡很少會用那麼多油，溫度調不夠高，就很難保留紫色。
除了醋水 鹽水、檸檬水也能留住亮紫色
如果不想過油，雷議宗說，除了泡醋水可以防止茄子變黑外，也可以改泡濃鹽水，或是泡高濃度檸檬水，利用酸或鹼來防止茄子氧化變色，再用大火蒸5分鐘，就能蒸出好看的茄子。
用少量油也能做出美味魚香茄子
而他也教主婦在家不必使用很多油，就可以做出餐廳級的魚香茄子。用油鍋，油只要蓋過茄子的高度，以中大火加熱，等到油溫上升到攝氏160到180度（手放在離油面約20公分高即有明顯炙熱感），便是可快速過油煮熟食物，又可避免茄子吸油的溫度。
此時把茄子丟入油中，反覆翻面，看到油鍋大泡泡變小，用筷子感覺茄子果肉軟化時就可以撈起來備用。再用大蒜爆香炒肉末、加適量醬油、水煮滾，勾芡做出魚香茄子的醬汁，把備用的茄子丟入拌一下，加蔥花後熄火，就是好看又好吃的魚香茄子。
原文請見：煮茄子要不變色不必過油！用這個小方法也能留住亮紫色且更健康
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更新時間：2020/08/06 10:29