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FOCUS/暖化動搖法國本 紅酒「風土」從根轉變

2016/02/04 21:25

記者 李洛梅 / 攝影 羅士朋 報導

法國葡萄酒所以能引領全球,關鍵正是對「風土」的重視,從選擇品種、栽種方式到釀造工藝都有嚴格的法律規定,但現在因天氣太熱,葡萄成熟過快、糖分增加,酒精濃度也跟著提高,法國劃分10個法定產區,包括FOCUS團隊走訪的羅亞爾河谷產區、民眾很熟悉的香檳區、勃根地、波爾多、阿爾薩斯等等,最適宜栽種葡萄的緯度是北緯在40到50度之間,範圍涵蓋整個法國,但因為地球暖化,未來栽種緯度恐怕提高到45到55度,南法產區包括波爾多在內將被完全排除在外,法國葡萄酒從選擇品種栽種方式到釀造工藝都有嚴格的法律規定,因為暖化使得葡萄酒原來的風味改變、甚至消失,這將動搖目前嚴謹的釀酒制度與法規。

羅亞爾河流域一望無際的葡萄園,在薄霧繚繞下寧靜怡人,冬季剪枝是葡萄園裡一項比看起來重要許多的工作,關乎來年葡萄樹能結果多少,品質好不好。

法國酒農:「我剪掉這個枝之後就會冒芽,再長出新枝,葡萄就能結實累累讓明年採收。」

頭髮花白、經驗老道,使起電剪精準,再把留下來的枝條纏上鐵絲,每個動作細節都影響明年的採收成果,放眼望去整片葡萄園都是有機栽種,是酒莊近年來的發展方向、是對環境的體認。

酒莊總經理R. Desouche:「想像一下假如我們有一個大花園,能夠用更乾淨的方式栽種,不再有重金屬,讓土地有新的生命。」

曾是城堡的酒莊,17世紀建造,就算已有歲月的痕跡仍不失莊嚴氣勢,主建築前一個大型木桶擺放的是葡萄園守護神聖文森,庇佑風調雨順、來年豐收,但現在的天氣越來越難以掌握,是人類對自然的索求已超過負荷,因此酒莊意識到必須用友善土地的方式栽種。

狹長的木造樓梯走起來唧唧作響,地下2層、近300年歷史的酒窖,終年恆溫12到14度、濕度88到90度,從鐵欄杆上厚厚的真菌絲便能知道,是讓葡萄酒「慢慢變老」的最佳環境,但近年來卻開始出現變化。

資深釀酒師M. Berthelot:「我們發現50年來,酒窖裡面的溼度逐漸提高,牆面都出現水漬。」

天氣太熱、溫度升高,使得地下水層水氣向上蒸發,改變了酒窖本來的濕度,雖然目前對酒的存放影響還不大,但對以釀酒為生,更以法國酒自豪的酒農來說,絕對是不容忽視的警訊,橡木桶裡是2015年的新酒正在進行乳酸發酵,這幾年因為氣候暖化,使得葡萄加速成熟、糖分增加,導致酒精濃度提高,破壞了天然酵母的生長,必須另外添加培養酵母才能使葡萄酒完成發酵。

法國高級工藝酒農V. Antoine:「從2000年開始,特別是2002年採收的葡萄糖份更高,也因此葡萄酒的酒精濃度高了1到1.5度,像我們這個產區主要種植的是Cabernet Franc,這個品種原本該有點胡椒和青草味,但因為天氣變熱的關係,這個風味或多或少找不太到了。」

不只傳統風味面臨改變,葡萄園裡也出現更多危機。

法國高級工藝酒農V. Antoine:「田裡開始出現一種櫻桃果蠅,之前這種害蟲只有在阿爾薩斯和南法才有,但受到氣候暖化影響,2年前開始我們這裡也出現了。」

這種源於亞洲的櫻桃果蠅會在葡萄上產卵,幼蟲不但會侵蝕果肉,還會使整串葡萄變酸而無法釀酒,都讓酒農們警覺事態的嚴重性。

安托萬擁有1500公頃葡萄園雖是酒莊主人,但他更喜歡別人稱呼他「工藝酒農」,是專業的榮耀,與他並肩在園裡的田鎔煊是台灣第一位拿到歐盟全額獎學金的國際葡萄酒碩士,曾任職於法國五大酒莊之一拉菲,現在定居羅亞爾河流域的索米爾,和附近酒農都是朋友,更深知氣候暖化對法國葡萄酒帶來的衝擊。

法國的葡萄酒的深度跟優質性是根據他們的一個風土的理念,這個風土在面對氣候的變遷上將受到嚴峻的考驗,包括法定酒區、各區葡萄酒的特色上,還包括整個在葡萄園裡面的栽種方式,他的釀酒、他的酒精程度的控制都會要面臨到調整適應。

喜歡法國酒的人都知道風土對法國葡萄酒的影響,法國十大法定產區正是根據AOC原產地控制制度而來,也就是依照每個地區的風土條件制定釀酒規範,不論葡萄種植的地理邊界、種植的品種、密度,還有剪枝法、單位產量、葡萄成熟的含糖量、收穫時間以及釀造方式等,全部有嚴格的法律規範,所以在法國的葡萄園都可以見到這樣的氣候站,日照、風速、風向掌握環境數據是維持葡萄酒高品質的關鍵之一。

也因此每個產區的酒都有自身極為明顯的特色和風格,不僅決定了很世俗的價格,更是法國葡萄酒的價值,正因為「風土」對法國葡萄酒的風味有決定性的影響,就不難理解氣候變遷對法國葡萄酒業的衝擊,說動搖國本並不誇張。

旅法台籍釀酒師田鎔瑄:「法國出口葡萄酒的總額幾乎可以抵上法國出口的幻象戰機,所以從此可以看出來葡萄酒產業對於法國的重要性,因氣候暖化對葡萄酒的生產地帶,可能會從我們一般來說的北緯40到50度,移升到北緯45到55度,也就這麼來說的話,南法地帶的葡萄園幾乎是完全排除在外了。」

除了對環境保護的意識,行業間也開始出現討論法定產區的規定是否要因應氣候變遷有所調整,另一個酒莊至今已傳到第四代,祖祖輩輩一直悉心照料著葡萄園,倉庫裡堆滿暖爐是每年3到6月葡萄園裡避免霜害的利器,每隔3公尺一個、一共1000座,全靠人力擺放,日復一日、24小時看顧是他們對葡萄園的態度,但現在無法操之在己的挑戰越來越多,20年後再想這個問題已經來不及,有強烈的危機感。

酒莊第四代莊主:「因環境改變了我們的產量,越來越少,如果以後只能生產2000到2500公升,我們將無法維持生計,現在是還能生產5000到5500公升,但未來會非常艱困。」

酒窖旁的一個角落是專屬的實驗室,每一次的測試都要小心仔細地將葡萄酒滴在試紙上,吹乾後所有動作要再進行一次,才放進藥水罐,幾個小時後酒的糖分、酸度、發酵程度便會一一顯現,這樣的檢視每個星期都要做一遍,這是對自己釀酒的品質要求。

而在法國法律規定下,出廠上市前還要送到當地政府認可的實驗室,每一次的檢測數據也記錄下氣候變遷的痕跡,法國AOC指定實驗中心收成提早10到15天,葡萄甜度提高很多,同樣的酸度就有明顯下降的趨勢,氣候變化使葡萄酒產生質變,也考驗AOC制度,而這個法國葡萄酒的根本大法,是由農業部之下INAO國家原產地名稱管理局負責。

INAO代表P. Cellier:「有鑑於暖化、氣溫上升,產量也有變化,酒區必須有隨之調整的作法,產業也要有適應的作為和新的科技。」

塞利耶是INAO羅亞爾河流域的代表,他對調整AOC規範持開放的態度,但根本問題還是氣候的改變,法國早在多年前便成立針對葡萄酒的氣候變遷研究處,透過對環境的友善,同時也是保護整個產業。

法國葡萄酒氣候變遷處長Rochard:「在部分酒莊開始實行一些措施,像是減輕酒瓶的重量,製造方便運輸的酒瓶規格,打造重視生態環境的綠色酒窖。」

節能減碳所有單位動起來,總部在巴黎,全球最具權威的國際葡萄園與葡萄酒組織OIV,1924年成立,目前已有46個會員國,除了制定行業標準,並設有研究單位提供科學技術資訊,鍾愛葡萄酒的人都想一探OIV的酒窖,空間雖然不大但貼了國旗的櫃子,收藏來自所有會員國的佳釀。

OIV總幹事特助Y. Juban:「這支是西班牙的酒,來自西班牙南部,是1927的年份。」

近百年的葡萄酒,而釀酒的歷史是遠遠超過這瓶酒的年紀,卻因為人類自己造成的環境改變,面臨存續的關鍵時刻,OIV這次首度參加聯合國氣候峰會,呼籲葡萄酒界一同對抗暖化,總幹事也特別接受TVBS的專訪。

OIV總幹事JM Aurand:「我們提出所謂4/1000的概念,也就是不論私人或公家研究機構能一同來研究,如何增加土壤中的有機體成分,如果每年都能達成土壤有機體含量4/1000的目標,那就是我們葡萄酒界對抗地球暖化的貢獻,因為土壤裡的有機體可以吸收二氧化碳。」

整個行業不分國家共同行動,畢竟對目前的葡萄酒來說已經面臨走味的風險,一旦氣候暖化加劇,不僅是經濟價值的損失,試著想想古今有多少偉大的藝術創作都是因美酒得到了靈感,而人類文明又可能因為少了這一杯失去多少色彩。

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