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【商周】柴燒料理新潮 國際風格原民新菜式

2016/10/20 20:14

圖/商業週刊

用柴火烹調食物,並不是個新發明,當我們被現代化廚房的各種低溫烹調設備炫惑時,這種最原始的料理方式,卻悄悄捲土重來。這股新食潮又將為饕客們帶來什麼樣的味蕾驚喜呢?

窯烤鵪鶉 佐土當歸香草醬
 
今年最火紅的餐廳當屬Akame了,雖遠在屏東的原住民部落,但網路預約訂位,至少要排上一個月才有座位。柴火、原住民餐廳,大夥會聯想到什麼畫面?在森林裡架起烤肉架、生起營火,圍著營火吃燒肉?那你就大錯特錯了,Akame絕對會完全顛覆你的刻板印象。

這裡是八八風災後,台灣世界展望會捐助興建的永久屋基地,把風災受損遷村的3個原住民部落聚在一起,所以儘管禮納里是位在原來屬於台糖的瑪家農場的土地上,但這裡卻有霧台鄉好茶村、瑪家鄉瑪家村跟山地門鄉大社村3個部落,分別屬於魯凱及排灣2個族。

Akame(燒烤)是魯凱族語,也是主廚Alex(彭天恩)及Sky(彭天耀)兄弟的母語。曾在新加坡江振誠的團隊工作一年多的Alex,返鄉開一間屬於族人的餐廳一直是他的夢想。去年3月,他和弟弟Sky毅然決定回屏東親手打造Akame。Alex負責主菜燒烤及甜點。曾跟著任全濰、簡天才等法式名廚扎實學習的弟弟Sky,則負責前菜、搭酒。

我們還沒踏進餐廳,就被門口的那個半圓形一人高的窯爐所吸引,這座窯爐是Alex的父親為兒子們親手打造的。推門走進店裡,料理台前只有8個座位,後面一排高腳椅的也只有8個座位。如此精巧的小店,讓人完全無法和「原住民餐廳」聯想在一起,說它是間小酒吧,倒有幾分神似。

原民飲食文化兩大精神

「烤鵪鶉、黑蒜頭、香草醬」上桌,焦糖色的外皮香酥,油脂濃郁肉汁飽滿、肉香、柴香撲鼻,盤底那淺淺一抹黑,是黑蒜頭泥,淋上原住民獨特香料土當歸做成的香草醬,看似明明是道精緻的法式料理,但Alex叫我們要用手拿起來啃著吃,他說,那樣才夠味。

「為何想用柴火烹調?」Alex說,柴火烹調食物會有柴香,這是一般爐火或炭火辦不到的,此外:「柴香有家鄉味,有我小時候的記憶!」屏東盛產相思木,店裡的柴火「就地取柴」,用相思木烤肉,香氣十分貼切、非常不違和。

Akame窯爐可以加熱到攝氏800度,溫度的控制是食物美味的關鍵!為讓各種食材都能在最適當的溫度下熟化,Alex利用了多層烤架的高低落差。被窯爐熱度四面環繞的食材,非但水分不流失,也能讓食物表面的酥香感更鮮明,食材原味也更能保留。

就地取材是原住民飲食另一大特色,Akame大部分食材來自屏東,海鮮則採購自東港。西式料理中最為人熟悉的迷迭香、百里香、茴香等香草,改為原住民的刺蔥、馬告、土當歸等。

開放式餐桌,就像日式料理板前座位一樣,食客能一窺主廚手藝,更拉近主人與客人的距離,少了法式餐廳端莊模樣,卻多了份人與人之間的熱情交流。柴火的熱力,加上主廚的熱情,難怪Akame會這麼難訂位!雖已打下基礎,但Alex認為:「還有很長的路要走。」除了想為原住民餐飲創造新的可能,傳承原住民飲食文化更是他的私心。利用新的烹調手法,讓大家更喜歡親近原住民餐飲,這樣才能保住食材,進而保住文化。

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