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用真食材、拒加工品 「真食革命」喚醒味覺

2014/10/15 21:36

記者 戴元利 / 攝影 蕭明正 台北 報導

近幾年陸續爆發食安問題,讓民眾越來越注意食物的來源,對原料複雜的加工食品,也漸漸懂得避而遠之。其實在台灣有些餐飲業者根本不用加工食品、不用人工調味劑,他們有的向小農採購,而且只用當季盛產、友善種植的新鮮蔬果做料理,其實多吃新鮮食材、少吃人工食物,慢慢訓練已經僵化的味覺,就是一場正在改變台灣的「真食革命」。

店員:「來賓28號,你的餐點好了。」

現做三明治端上桌,透明玻璃背後,食材長什麼樣、怎麼製作,全都一清二楚。

店員:「因為桑葚顏色本身就很深啊,對啊,所以它沒有色素,它再加色素應該會變黑色。」

擠在三明治上紫色的醬汁,是用台東的桑葚手工製作而成,可沒沾染一丁點色素,麵包擺上肉片、雞蛋、番茄,再搭配新鮮羅蔓,就是健康滿點的輕食小點,歷經太多食安問題,消費者也學聰明了!

消費者:「至少能夠讓我看到他們就是做東西的過程,至少這樣我會比較安心啦!」

消費者:「介紹啊、(食物)外貌還有吃起來的味道,還會看農產品從哪裡來、它的來源。」

不施化肥、不撒農藥,牆上投影介紹你嘴裡吃的食物如何被種植出來,屏東的黃檸檬、苗栗卓蘭的百香果、台東鳳梨、宜蘭紅肉李,都是老闆娘拜訪產地,直接向小農採購,在台灣有這麼一群人,正默默用自己的方式加入這場「真食革命」。

天然食材餐飲業者古碧玲:「自己的同事他們有的時候中午不知道要去吃什麼或晚上,他們都會吃我們的東西,如果今天東西是有問題的,他自己做他就很清楚,這都是菜的纖維,像那個芹菜啊。」

濃湯不用粉泡,而是胡蘿蔔、西洋芹、洋蔥等六種蔬菜熬煮兩個鐘頭的成果,飲品不用化工配料,而是一杓一杓挖出來,絞碎的真實果肉,古碧玲透過食物的原貌,要把人們喪失的味覺一一找回來。

天然食材餐飲業者古碧玲:「我們有用台灣藍鵲茶,它是台大城鄉所輔導坪林那邊的農夫,其實台大城鄉所那些年輕人跟我講說,他們如果沒有做藍鵲茶,他們根本不知道那個東西食物的味道,真的是要教育,因為有時候我們對味道真的是不敏感,是因為你被麻痺了。」

新鮮蘑菇放進鍋子,花好幾分鐘來回拌炒,熬煮義式蘑菇湯,必要步驟不能省。

義式料理主廚陳彥棋:「還要去燉煮它,它要大概30分鐘之後,然後再進果汁機打過之後,然後再過濾、再煮沸,這樣才OK。」

加入洋蔥、蒜頭、鮮奶,再倒進熬煮4個小時的雞湯調味,簡單的湯品製作過程繁瑣,但用的都是真食材,而非香精粉等人工添加物,吃得到原味,也難怪過了用餐時間,餐廳裡依舊人氣很旺。

天然食材餐飲業者凌偉棟:「好比說,我們今天剛有做的蘑菇湯,那很多實際上外頭的一些義式料理,那其實從價位也大概可以看得出來,它們不可能是用新鮮食材,它們都是用罐頭的。」

任何一道菜都看不到加工食品,只用天然無毒、當季盛產的肉品鮮蔬,在國外待了6年學習餐飲管理的凌偉棟,光從老外和台灣人做丸子的方法,就看出很大不同。

天然食材餐飲業者凌偉棟:「法式料理裡面有一種牛肉丸,那過去(國外工作)的經驗,他們都是現成買那種上等的牛肉,然後自己切、然後自己把它打,然後把它攪成泥,然後再自己手工地把它成形,成一個圓球去炸、去煎。」

天然食材餐飲業者古碧玲:「我覺得我們都喜歡食物便宜,我覺得這個東西是…當然也跟我們經濟停滯是有關係,所以大企業當它們開始投入飲食業,第一個它就是先降低成本,其實今天食安的問題,就是大家都要降低成本。」

食安風暴引發社會不安,但同時也讓人認清真食材的價值,台灣民眾被加工食品和人造原料養出來的胃,歷經這場風暴後,或許也是重生的契機。

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