烤雞要怎麼樣做到外酥內軟,原來訣竅在於烤完後要淋油;台中有飯店在雞隻身上先塗抹「麥芽糖醋水」,等風乾一天後再放進烤箱燒烤,之後再過油酥炸,但不能只是把整隻雞放進油鍋,必須不斷調整油溫,用淋的把雞皮淋到酥脆,這樣才能保留雞肉軟嫩口感。
烤雞出爐,表皮呈焦黃色澤。師傅:「你看還很多汁。」
一刀切下去,雞皮酥脆,裡頭還流出肉汁。店員:「脆皮雞。」
端上桌,客人吃進嘴裡,隱約還聽到脆皮的卡嚓卡嚓聲。民眾:「皮很脆,而且吃起來不會像看起來油膩。」
民眾:「外面的皮很脆,可是裡面反而不會覺得乾乾柴柴的。」
整隻雞要烤到外酥內嫩,師傅說得花2天功夫,雞肉醃漬後,在表皮塗上麥芽糖和醋調成的麥芽糖醋水,像按摩一樣,必須均勻塗抹在整隻雞上,掛起來風乾一天。
記者:「這樣吊一天嗎?」師傅:「對,吊一個晚上。」
程序複雜,隔天再進烤箱高溫烤20分鐘,烤到表皮焦黃,再開始用溫火油泡,但想讓客人品嚐酥脆口感,不能整隻雞油炸,訣竅在於用「高溫油」不斷淋肉。師傅:「這樣慢慢、慢慢,一匙一匙淋在雞肉上面,讓牠的表皮酥脆。」
師傅耐心淋油至少得淋5分鐘,超過100次,整隻雞和油的重量都落在左手手軸上,也因為這樣做,雞肉不會變老變柴,上桌前還有最重要的「搶酥」。
油溫升高,快速把雞肉內多餘油份逼出來,讓表皮變得更酥脆,這道程序就叫做「搶酥」,師傅說過程不能馬虎,隨時調整油溫重複淋油,才能淋出脆皮雞,酥脆好滋味,緊抓饕客的胃。
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