這個星期，我們要帶您前進法國，要從各個層面，帶您看看法國政府在文化產業的創意，講到法國的創意，不能不講到法國菜，法國廚藝馳名全世界，知名的美食評鑑「米其林指南」，就是在法國誕生的，法國料理不斷推陳出新，巴黎大廚試圖在傳統中尋找新創意，記者范琪斐帶我們走進巴黎的法國餐廳。
可不要小看切這些干貝的切功，巴黎著名大廚Julien Roucheau，為了切干貝，切到他認為最完美的厚薄程度，足足練了4、5年，切完干貝後，Julien將干貝黑松露及羅勒葉，整整齊齊地排列在浸泡過墨魚汁的麵包上，淋上檸檬汁，再刷層橄欖油來打亮。
每個步驟都看到Julien聚精會神的，務必將細節做到十足，以這樣慎重態度完成的作品，才能端到客人面前；身為法國餐飲業，三大流派大宗師Troisgros的傳人，Julien被視為巴黎廚師界古典菜系的代表之一，Julien本人也認為，學習傳統，對他的廚藝極為重要。
主廚Julien：「一開始我們必須先學法國廚藝的歷史，最近30、40年的，我們都必須知道，所以會需要這麼長的時間。」
Julien認為所有的新菜，都是從老食譜出發，後人再加上一點自己的創意產生的，最基本的技術，就是把家裡的菜式，拿回家去做變化。主廚Julien：「在餐廳裡，我們就會去試其他的東西，在這上面去做一點變化。」
Julien很得意地告訴我，這道煎小牛肉，原本是師父Troisgros多年前的創作，但他將食譜略為改變，在牛排上淋了用蛤蜊肉熬出來的醬汁，讓小牛肉沾上一點蛤蜊特有的鮮甜，整個的牛排的口感因此改變，不但味道更細膩，也多了一分現代感。
對Julien而言，他認為做廚師最重要的，就是要能在傳統中，找到新意，一開始在學習的過程當中，就必須保持一個好奇、開放的態度。主廚Julien：「同時每個人都有他的長處，要去學習別人，才會變成一個好廚師。」
TVBS記者范琪斐 ：「現在在畫面上看到的，就是這家餐廳的招牌菜-鱈魚壽司飯，不要看Julien這麼年輕，在他廚房裡面，我們已經可以看到歷史傳承的味道，他最高興的時候，就是當他的師傅，到這廚房裡面，跟他的副手們，一起做新菜的時候。」
◤Blueseeds永續生活◢
