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  • 17
  • Feb
  • 2017

「6星主廚」加持 LVMH餐廳獲頒米其林3星

2017/02/17 22:14
能帶領餐廳贏得米其林三星的主廚已經很厲害了,更不用說是幫兩間餐廳,一共贏得六顆星星的名廚。法國LVMH集團位在阿爾卑斯山的餐廳「1947」,在有醬汁之神稱號的名廚亞尼克的帶領下,成為法國今年唯一摘下米其林三星的餐廳,二度榮獲三星肯定,讓亞尼克成為六星主廚。



美食聖經米其林指南,公布法國獲選為三星的餐廳,竟然只有一間是法國LVMH集團的1947餐廳,1947餐廳坐落在阿爾卑斯山滑雪勝地的五星級飯店內,裡面只有22個座位,而且營業時間只有在每年只12月到隔年的4月,短短四個月,菜單上最便宜的從4200台幣起跳,最貴的到1萬5千元台幣都有。

米其林三星餐廳主廚Yannick Alleno:「這是我的夢想,我當時告訴餐廳老闆,這裡以後就是餐廳了,在山裡能真實反映我想要創造的美食,他告訴我Yannick,我們就是要在這裡開餐廳  。」

主廚亞尼克他帶領的餐廳,不是第一次獲得米其林三星殊榮,另外一間位在巴黎的餐廳在去年也贏得米其林三星。

主廚Yannick Alleno:「這是我們今天組成醬汁的材料,怎麼做呢,舉例來說,這是…這是蘑菇,我們有白蘑菇的萃取物。」

亞尼克把醬料擺在高腳杯裡,像葡萄酒一樣,先慢慢吸取它散發出來的香氣,在檢查它的味道,可以看出他對食材調味的高標準。

主廚Yannick Alleno:「醬汁在法國菜中扮演最基本的角色,就像是動詞在句子中的地位,你光有鴨子和櫛瓜沒有任何意義,但不光有鴨子櫛瓜,還有橄欖、醬汁、鵝肝等的話,這就產生了詩意。」

亞尼克要示範的這道法式甜鴨拌飯,其精隨就是它的醬汁。

主廚Yannick Alleno:「我做了一些橙糖,加了少許鹽,加了一點蛋白攪拌,在這個漂亮的平底煎鍋裡 舖下一個鍋底的糖,鴨子上灑鹽 ,並把它放在鍋子中央,接著用糖把鴨子蓋上。」

烹調的時候,不只眼睛要看,鼻子要嗅,耳朵也要注意食材在鍋子裡所發出的聲音,要來判斷食物的熟度,食物的擺盤跟如何呈現在客人眼前,為餐廳分別贏得六顆米其林星的亞尼克,當然也不馬虎。

主廚Yannick Alleno:「一定要趁熱端到客人面前,在客人面前,像這樣攪拌米飯,有些黏是我要的效果,這樣會融合各種味道。」

年僅48歲的亞尼克,當廚師已經30多年了,但對於該注意新食材跟醬料的研發,仍相當有熱情。

主廚Yannick Alleno:「我們花了一個月的時間在研究醬汁的濃郁度,研究要如何烹飪,確保每個不同的食材,能成為一個複雜混合的口味。」

雖然亞尼克從10幾歲開始當廚師表示,但他是在40歲以後才真正感覺到做菜很有fu,他能成熟的表現出跟自己氣質相符合的菜餚,而他也提醒年輕後輩們,想摘下米其林星星,除了熱情、創意、培養對時尚流行的敏銳度外,後天的練習 才是成為好廚師的重要基礎功。
更新時間:2017/02/17 23:01

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