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FOCUS/美食大熔爐:南美祕魯 印加文化調味


發佈時間:2015/10/13 20:44
最後更新時間:2016/07/04 17:20
 FOCUS/美食大熔爐:南美祕魯 印加文化調味

如果您自許為一個吃貨,那就不能不知道拉丁美洲美食之都就在「祕魯的利馬」,祕魯不是只有酥炸天竺鼠,而是安地斯、歐洲、亞洲到非洲的食物,都碰撞出獨一無二的味道,前幾年蔚為風潮fusion融合,早就是秘魯美食的精華,而今天我們要介紹一位來自秘魯的名廚,他的餐廳名列全球排名第4的餐廳,而他要帶領我們前往海拔3500公尺的安地斯山脈,一探秘魯美食的起源。

安地斯山農夫法蘭伽斯可vs.祕魯大廚維希里歐馬丁尼茲:「這是『papa』之家,papa就是馬鈴薯。」

奇形怪狀、顏色繽紛,它們通通都是馬鈴薯,產自馬鈴薯的祖國「祕魯」,而祕魯可是拉丁美洲的美食之都呢。想想謎樣般的馬丘比丘遺跡除了建築,還有沿著險峻山脊發展的梯田農業,同樣讓後人佩服印加古文明的智慧,祕魯是世界農作物基因多樣性的重要中心,更是個美食大熔爐。

由歐盟認證是祕魯發明的葡萄蒸餾酒Pisco,加入萊姆汁調配而成的雞尾酒Pisco Sour舉世聞名,還有Ceviche鮮檸醃生魚,都早已和祕魯畫上的等號,堪稱祕魯的國酒與國菜,也讓祕魯美食蔚為風潮。其中這間餐廳更被權威食評雜誌「餐廳」,評選為今年世界排名第4名的餐廳,老闆兼主廚維希里歐馬丁尼茲,年僅38歲卻已經摘下一顆米其林。

馬丁尼茲做菜的特色,就是將食物變成色彩斑斕的祕魯景緻風光。

祕魯大廚維希里歐馬丁尼茲:「當我們煮飯時,我們是在溝通,我們與客人之間有趣的溝通方式,是利用『試菜菜單』,每種菜都來自不同海拔,所以你來Central用餐,你會一次體驗到17種海拔,你可以吃到深海鮮味,然後同時攀登高峰,享用高山特有的食材。」

祕魯之所以成為拉丁美洲的美食之都,一大原因是世界氣候帶才就32種,祕魯境內便多達28種氣候帶,而且地勢海拔相差6000公尺以上,自然景觀、生態系統,當然還有食材,豐富的程度,差異之大可以想像,馬丁尼茲充分利用這樣的優勢,探索揮灑在餐桌上。而聊到祕魯飲食界目前最流行的話題,他表示是慎終追遠。

祕魯大廚維希里歐馬丁尼茲:「當下的潮流是,我們回溯印地安文化,從古人智慧當中尋找新的風景。」

為了探尋古印加的料理,以及看待世界的方式,馬丁尼茲從海拔154公尺的利馬,前進海拔3500公尺的查華伊,拜訪長期供應自家餐廳蔬果的農夫,要將印加古人的智慧端上客人的餐桌,馬丁尼茲鎖定的食材正是源自於祕魯的馬鈴薯。

安地斯山農夫法蘭伽斯可:「這是祖先傳承給我的馬鈴薯,我們到現在還在耕種這些古老品種。」

祕魯有4000種以上的馬鈴薯,大廚自己也只見識過400種左右的馬鈴薯兄弟姊妹,而食材要回歸古早烹調方式也是講究古法。

祕魯大廚維希里歐馬丁尼茲vs.提芮妮:「提芮妮土窯好了嗎?是的,快好了。」

「焢窯」這種烹調方式是台灣農業社會的閒餘樂趣,卻是古印加時代農夫辛苦務農的暖胃方式。

安地斯山農夫法蘭伽斯可vs.祕魯大廚維希里歐馬丁尼茲:「馬鈴薯以前不長在這裡,而是在山坡上,在深山裡面,採收時帶食物上山很難保溫啊,所以祖先就想說,『我們採收馬鈴薯,那何必發明一種爐子?』,土窯非常天然,沒有調味料,只是土地與馬鈴薯的簡單滋味。」

土地的簡單滋味到了馬丁尼茲的手上,總是要做點變化,他從安地斯山上摘了這裡獨有而且重要的牧草「針芒」。

祕魯大廚維希里歐馬丁尼茲:「我在『針芒』環繞的地方發想出這道新菜,那麼在我的餐廳上這道菜客人也要有『針芒』環繞。」

還捕抓海拔3600公尺的小潟湖或濕地才有的野生菌回到利馬,他不只要複製土窯馬鈴薯,還要複製安地斯山脈居民的生活方式以及哲學。

他混合陶土、水,蛋白以及安地斯針芒。

祕魯大廚維希里歐馬丁尼茲:「我現在製作我們的土窯。」

馬鈴薯被埋在陶土泥中,放進烤箱慢火烤個1小時,馬丁尼茲同時製作香草醬汁,他在醬汁中加入安地斯山脈潟湖的野生菌,以及乾燥馬鈴薯皮的粉末。

祕魯大廚維希里歐馬丁尼:「好香啊!」

平凡無華的馬鈴薯,被昇華成精巧的裝飾藝術,透過巧思,馬丁尼茲帶領著饕客用五感神遊了巍巍高聳的安地斯山脈。

創意廚師卡琳梅洛培茲:「充滿泥土的芳香!」

祕魯大廚維希里歐馬丁尼茲:「上菜方式是要把土窯搬上餐桌,打開土窯,煙霧會飄散出來,客人看到如此呈現五顏六色的馬鈴薯,如同安地斯山脈的景緻就在眼前。」

 TVBS網路新聞整理報導 未經同意請勿轉載

#祕魯#美食#主廚#馬鈴薯#料理#安地斯山

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