如果您自許為一個吃貨，那就不能不知道拉丁美洲美食之都就在「祕魯的利馬」，祕魯不是只有酥炸天竺鼠，而是安地斯、歐洲、亞洲到非洲的食物，都碰撞出獨一無二的味道，前幾年蔚為風潮fusion融合，早就是秘魯美食的精華，而今天我們要介紹一位來自秘魯的名廚，他的餐廳名列全球排名第4的餐廳，而他要帶領我們前往海拔3500公尺的安地斯山脈，一探秘魯美食的起源。
安地斯山農夫法蘭伽斯可vs.祕魯大廚維希里歐馬丁尼茲：「這是『papa』之家，papa就是馬鈴薯。」
奇形怪狀、顏色繽紛，它們通通都是馬鈴薯，產自馬鈴薯的祖國「祕魯」，而祕魯可是拉丁美洲的美食之都呢。想想謎樣般的馬丘比丘遺跡除了建築，還有沿著險峻山脊發展的梯田農業，同樣讓後人佩服印加古文明的智慧，祕魯是世界農作物基因多樣性的重要中心，更是個美食大熔爐。
由歐盟認證是祕魯發明的葡萄蒸餾酒Pisco，加入萊姆汁調配而成的雞尾酒Pisco Sour舉世聞名，還有Ceviche鮮檸醃生魚，都早已和祕魯畫上的等號，堪稱祕魯的國酒與國菜，也讓祕魯美食蔚為風潮。其中這間餐廳更被權威食評雜誌「餐廳」，評選為今年世界排名第4名的餐廳，老闆兼主廚維希里歐馬丁尼茲，年僅38歲卻已經摘下一顆米其林。
馬丁尼茲做菜的特色，就是將食物變成色彩斑斕的祕魯景緻風光。
祕魯大廚維希里歐馬丁尼茲：「當我們煮飯時，我們是在溝通，我們與客人之間有趣的溝通方式，是利用『試菜菜單』，每種菜都來自不同海拔，所以你來Central用餐，你會一次體驗到17種海拔，你可以吃到深海鮮味，然後同時攀登高峰，享用高山特有的食材。」
祕魯之所以成為拉丁美洲的美食之都，一大原因是世界氣候帶才就32種，祕魯境內便多達28種氣候帶，而且地勢海拔相差6000公尺以上，自然景觀、生態系統，當然還有食材，豐富的程度，差異之大可以想像，馬丁尼茲充分利用這樣的優勢，探索揮灑在餐桌上。而聊到祕魯飲食界目前最流行的話題，他表示是慎終追遠。
祕魯大廚維希里歐馬丁尼茲：「當下的潮流是，我們回溯印地安文化，從古人智慧當中尋找新的風景。」
為了探尋古印加的料理，以及看待世界的方式，馬丁尼茲從海拔154公尺的利馬，前進海拔3500公尺的查華伊，拜訪長期供應自家餐廳蔬果的農夫，要將印加古人的智慧端上客人的餐桌，馬丁尼茲鎖定的食材正是源自於祕魯的馬鈴薯。
安地斯山農夫法蘭伽斯可：「這是祖先傳承給我的馬鈴薯，我們到現在還在耕種這些古老品種。」
祕魯有4000種以上的馬鈴薯，大廚自己也只見識過400種左右的馬鈴薯兄弟姊妹，而食材要回歸古早烹調方式也是講究古法。
祕魯大廚維希里歐馬丁尼茲vs.提芮妮：「提芮妮土窯好了嗎？是的，快好了。」
「焢窯」這種烹調方式是台灣農業社會的閒餘樂趣，卻是古印加時代農夫辛苦務農的暖胃方式。
安地斯山農夫法蘭伽斯可vs.祕魯大廚維希里歐馬丁尼茲：「馬鈴薯以前不長在這裡，而是在山坡上，在深山裡面，採收時帶食物上山很難保溫啊，所以祖先就想說，『我們採收馬鈴薯，那何必發明一種爐子？』，土窯非常天然，沒有調味料，只是土地與馬鈴薯的簡單滋味。」
土地的簡單滋味到了馬丁尼茲的手上，總是要做點變化，他從安地斯山上摘了這裡獨有而且重要的牧草「針芒」。
祕魯大廚維希里歐馬丁尼茲：「我在『針芒』環繞的地方發想出這道新菜，那麼在我的餐廳上這道菜客人也要有『針芒』環繞。」
還捕抓海拔3600公尺的小潟湖或濕地才有的野生菌回到利馬，他不只要複製土窯馬鈴薯，還要複製安地斯山脈居民的生活方式以及哲學。
他混合陶土、水，蛋白以及安地斯針芒。
祕魯大廚維希里歐馬丁尼茲：「我現在製作我們的土窯。」
馬鈴薯被埋在陶土泥中，放進烤箱慢火烤個1小時，馬丁尼茲同時製作香草醬汁，他在醬汁中加入安地斯山脈潟湖的野生菌，以及乾燥馬鈴薯皮的粉末。
祕魯大廚維希里歐馬丁尼：「好香啊！」
平凡無華的馬鈴薯，被昇華成精巧的裝飾藝術，透過巧思，馬丁尼茲帶領著饕客用五感神遊了巍巍高聳的安地斯山脈。
創意廚師卡琳梅洛培茲：「充滿泥土的芳香！」
祕魯大廚維希里歐馬丁尼茲：「上菜方式是要把土窯搬上餐桌，打開土窯，煙霧會飄散出來，客人看到如此呈現五顏六色的馬鈴薯，如同安地斯山脈的景緻就在眼前。」
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