健康意識興起，日本現在吃牛肉，流行吃瘦肉，透過專業的熟成技術，瘦肉也能吃出軟嫩口感，而這股瘦肉風潮，也帶動畜牧業革新，以乳牛品種來說，不能產奶的公牛，通常一出生就會被殺掉，但現在可以轉成肉牛飼養，據說肉質不輸普通黑毛牛，還有北海道業者，甚至直接採自然放牧，野生成長的牛隻，肉質紮實無脂肪，逼近高級法國料理的野味，吸引不少專業廚師，前往觀摩。
佈滿油花的霜降牛肉幾乎就是美味的保證，不過 最近在日本，專賣瘦肉的牛排館卻是一間一間開。
客人：「感覺越咬味道越出來，口感清爽很好吃。」
健康意識興起，許多人開始改吃瘦肉補充蛋白質，這家超市的瘦肉銷售，就比去年成長兩倍。
客人：「喜歡健康一點維持體型，盡量會避開肥肉多的，雖然有點肥的比較好吃。」
瘦肉口感一定比帶油花的差嗎？這間札幌餐廳賣的瘦肉牛排，價格可不輸頂級霜降牛，一盤兩人份，要價日幣7600，一個月可賣550盤，是店家的人氣招牌，好吃的祕密，是專業的「乾燥熟成」技術，讓牛肉在一定的溫度與濕度下，存放數個星期，肉裡頭的水分逐漸蒸發出來，使得風味更加集中，同時牛肉本身的天然酵素，還會讓肉質變得更軟嫩。
肉品加工廠松田鐵夫：「讓牛肉吃起來更美味，這應該是最棒、最厲害的技術了。」
瘦肉風潮還讓畜牧業者找到新突破，中文正式譯名娟姍牛，由於公牛不能產乳，通常一出生就被殺掉，在北海道經營牧場的關谷覺得這樣實在太殘忍，思考讓公牛轉成肉牛的可能性，開始進行實驗飼養。
畜牧業者關谷達司：「養成肉，大家出進嘴裡，讓這些娟姍牛也能有所貢獻。」
長大以後的公牛肉，經專門機關檢驗發現，作為美味評量基準的油酸，娟姍牛與一般黑毛和牛種，數值幾乎不相上下，既然肉質不輸人，關口三年前開始在網路販賣，結果廣受好評，去年營業額成長到前年五倍。
畜牧業者關谷達司：「現在比較放心了，終於讓大家知道，娟姍牛的瘦肉也很美味。」
一樣在北海道，這輛開進牧場的大型巴士，載滿來自東京和關西的廚師與肉品批發業者，他們都是專程來觀摩，在日本相當稀有的完全放牧，這裡沒有牛舍，讓牛隻能自由地在山林裡活動，累了就蹲在樹蔭下休息，餓了就吃牧場裡自然生長的野草，這個占地相當於25座東京巨蛋的牧場，卻只有33頭牛，因為牛隻全靠自然繁殖，由母牛自行養育小牛，人類完全不插手。
牧場觀摩者：「聽到的看到的完全不一樣，說實話很感動，感覺這個才是真正的牛。」
透過完全放牧長成的肉牛，肉質紮實幾乎沒有脂肪，業者借用高級法國菜中的野味Gibier這個字，把這種肉命名為Gibieef。
牧場主人西川奈緒子：「想用最接近，牛本來的生態體系，來飼育牛隻，看看肉會長成什麼樣子，畜產的原點應該如此，所以就從這裡開始。」
參觀過完全放牧之後，餐廳主廚鈴木決定開始在自己的餐廳，提供完全放牧的牛肉，希望跟饕客分享在大自然中健康成長的價值。
餐廳主廚鈴木：「因為是吃野草長大的牛，我想就是這個感覺做了這道菜。」
客人：「越咀嚼味道就越出來，感覺能出吃牛隻成長的歷史。」
完全放牧，雖然不耗人力成本也低，卻無法控制肉的產量，很難規模化經營，但在消費者越吃越精，講究品質之際，在自然人道的環境中，成長的肉牛也許能吃得比較安心。
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