美國餐飲業歷經疫情後重開，對於美食的觀念也有些改變，紐約一間米其林三星高級餐廳，重新開業之後，把菜單改成純素食，一份套餐要價335美金，折合約9400元台幣，吸引大批饕客訂位，主廚說他在疫情期間反思，世界已經不一樣了，餐飲業必須走出一條新路，而素食料理就是未來趨勢。
米其林三星餐廳主廚丹尼爾胡姆：「我們完成了所有的工作，開了一座農場，成立了一間發酵實驗室.....」
這間麥迪遜公園11號，被譽為最具紐約都市特色的米其林三星高級餐廳，新冠疫情之前一位難求，卻在疫情高峰期宣布關閉，解僱大批員工，如今重回紐約美食一級戰區，風格大轉變，以純素食餐廳的姿態向老饕招手。
米其林三星餐廳主廚丹尼爾胡姆：「有一陣子我很茫然，麥迪遜公園11號還會在嗎？我們當時面臨破產，情況很艱困，我們必須解僱所有員工，我很害怕，但是我心裡清楚知道，如果我們能夠回來，一定要有所不同，世界已經變了，就是改變了。」
麥迪遜公園11號轉型成純素餐廳，引起餐飲界不小震撼。
米其林三星餐廳主廚丹尼爾胡姆：「我想了很多奢華料理，想過之前有過的一些奢華點子，舉例來說像是魚子醬，像是我們著名的鴨子料理，我很老實地說，這些東西根本一點都不奢華。」
胡姆出生於瑞士，成名於美國，24歲摘下米其林一星，41歲登上「世界50大最佳餐廳」冠軍，新冠疫情改變了他對美食的看法。
米其林三星餐廳主廚丹尼爾胡姆：「如今我意識到，我們要走出一條新路，以植物為基礎的食物是未來趨勢，我們也有可能將它變得美味、神奇、有趣，擁抱這個新創意。」
胡姆在餐廳關門期間反思，目前的糧食體系不夠永續，決定在回歸後以100％植物性食材為原料，菜單上只有純素食料理，這樣大膽的創舉，沒人敢保證老主顧照樣買單，但胡姆信心十足。
米其林三星餐廳主廚丹尼爾胡姆：「我想這真的就是『謀生之道』給了我信心，就像是ok，我們辦得到，我們辦得到。」
12道創意純素料理要價335美金，折合約9400元台幣，沒有牛排、龍蝦，價格卻和疫情前的套餐一模一樣，菜單包含模仿韃靼牛肉的韃靼小黃瓜甜瓜，以及煙燻脫水甜菜等等，甚至也有純素魚子醬。
CNN記者：「大家都把焦點放在你身上，以你的觀點來說，我們的糧食體系崩壞了，希望有更多餐廳跟隨你的腳步。」
米其林三星餐廳主廚丹尼爾胡姆：「當豐田Prius車款上市，我想那大概是25年前了，那是第一輛油電混和車，真的直到特斯拉創造了豪華電動車，他們將它打造得很性感、打造得很奢華、很美觀，整個世界因此而改變。」
胡姆拿電動車來比喻，認為餐廳也有類似社會責任，他和地方小農合作，挑戰開發全新純素料理，乍看減少了昂貴的動物性食材費用，但是把餐廳從葷轉素，所需的勞動工序和成本增加更多。
CNN記：「有多少人在你餐廳的候位名單上？如果我沒搞錯的話，有數千人吧？」
米其林三星餐廳主廚丹尼爾胡姆：「一度有1.5萬個預約訂位，沒錯，大家很感興趣，非常關注。」
今年的法國米其林指南，出現了第一家米其林一星的純素食餐廳，過去摘下三星的麥迪遜公園11號，或許有機會以全新素食風貌，再獲得米其林肯定。
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