台南賣土魠魚羹就有好多家，今天要來看的，特別要來了解的是，為什麼當市場裡面，別人的生意漸漸冷清，卻只有這一家賣土魠魚羹的，能夠一枝獨秀，即使是老傳統老店面，講究食材、講究專業還是很要緊。
府城台南的一處傳統市場，原本有4百多個店面跟攤位，不過民國81年開幕以來，生意每況愈下，如今偌大場區，只剩屈指可數的攤位，還在營業；而這家土魠魚羹，堪稱奇蹟，在許多民眾擔心，場地昏暗冷清，可能形成治安死角的時候，這家攤位卻一枝獨秀，每天都人聲鼎沸，川流不息。
顧客：「這個老闆從事，魚貨生意很久很久了，所以他選土魠魚，非常非常會選，如果來吃一次就會上癮，所以從5攤，可以生存到現在（變成一攤），我想他有很多很多的特色，所以才能在沒有店面簡單的地方，生意還這麼好。」
另一位客人也是老主顧，對小攤位老闆去哪裡挑魚，瞭若指掌。顧客：「印象中他小時候，就在台南的魚行，魚行最後就轉行，作這個土魠魚羹，他都對於有內行，就親自到高雄去挑選魚，都是這樣的啦！」
被顧客盛讚內行的老闆蔡添谷，從16歲就開始從事魚貨生意當學徒，轉眼間改賣魚羹，也將近20年歷史了；這天清晨，台南只有12度，蔡老闆穿著薄襯衫，到租來的冷凍庫去拿魚貨，裡頭溫度更低，零下18度，不過他似乎早就習以為常，一點都不怕冷。
老闆蔡添谷：「不知道啦，幾隻不知道啦，我都一塊一塊疊在一起啦，如果都排好差不多3噸多，3噸多。」
袋子裡頭的土魠魚，如果排滿整個冰櫃，大約將近4公噸重，魚貨來源除了國內漁民捕撈以外，有時要從南非跟莫三比克進口，因為自己跟女兒的店生意興隆，所以大約2、3個月，就會賣光要重新補貨，今天拿了一條，就要趕快清洗處理，準備要做成美味佳餚。
熟練的刀工，輕鬆就處理完，這5公斤重的土魠魚，接下來對於醃製醬料的提問，老闆則是稍稍保留。
記者：「你們要挑的魚怎麼樣？比較新鮮比較好吃？」蔡添谷：「那個新鮮度要看魚的眼睛皮膚色澤啦！」記者：「你配料有自己的獨家秘方是不是？」蔡添谷：「是獨家秘方啦！」記者：「可以跟我們透露一下嗎？」蔡添谷：「像油、糖、鹽、蛋，還有這個蒜頭啦，還有很多啦，還有這個保守秘密啦，不能講太多啦！」
必須醃製1小時的獨家配方，是不能說的秘密，不過做出來的好口味則是名氣響亮，大塊的魚肉裹上地瓜粉，再放進油鍋酥炸，怎麼樣炸出皮脆肉嫩的土魠魚塊，火侯控制相當重要，在蔡老闆多年經驗的巧手下，金黃酥脆香味四溢的土魠就可以起鍋了，厚實又飽滿的魚肉，讓很多老饕難以抗拒。
至於羹湯的製作，老闆娘也透露了其中的訣竅。老闆娘：「蒜頭、糖，不攙味素啦！」
雖然勾過芡，不過沒有氣泡，整鍋羹湯維持清澈透明，賣相很好，拿起一個碗放進，切過的5大塊魚肉，就已經八分滿了，加進湯汁放點醋，灑點胡椒粉，最後再夾點香菜，就成了征服食客胃蕾的珍饈美饌，而且價格就跟老闆夫婦一樣，相當樸實又平易近人，非常親切。
顧客：「就是在這邊，其他的店都做不下去，就只有他們這家，就維持每天都客滿，所以我們都常來吃，魚很新鮮，而且很大，很大塊，它炸起來以後，吃起來非常脆很好吃，他選的魚都比別人新鮮，而且便宜，人家說大碗又滿意，真的很好吃，所以台南市沒有人比得上他。」
另外對於有顧客是飛越大半個地球來品嘗，老闆也非常自豪。蔡添谷：「有啊有啊！有人從美國紐約來，都來這邊吃啊，台北客人也會來這邊吃，吃習慣了。」
對於菜市場小攤子，長達19年的穩定生意，蔡老闆不用操心，不過對於傳承他技術手藝，到新化地區去開店的女兒女婿，還是放心不下，偶爾藉由看3個孫女的理由，過去幫幫忙。
每次阿公來，除了含飴弄孫之外，主要工作是到廚房技術指導，同時還要在外場招呼客人，兼跑堂端盤子，天下父母心，就是深怕自己照顧不周；不過女兒女婿的店也邁向12年，他們繼承父親的優良傳統，對同質性的高的店徹底發揮物競天擇、適者生存的自然法則效應，阿公讓五攤變一攤，他們則是讓鄰近5家店，成了如今只有2家的PK賽。
女兒蔡婉君：「我們的秘訣就是，大家吃了好吃，一直口耳相傳而來的，這是我們比較成功的秘訣。」
女兒從銀行業換跑道，因為先生覺得小吃業前景不錯，父親的手藝又是府城有名的，因此兩人婚後，一起經營土魠魚羹，夫妻同心的結果，也闖出一片天地，最要感謝的莫過於爸爸的支持。
蔡婉君：「我爸他的精神，他就是做什麼事情都很努力，從一而終，他教給我們的也是這樣，他要我們說就是什麼事情，都要堅持下去，堅持的話就會成功。」
堅持下去的精神，讓蔡添谷從事魚的產業超過半世紀，美味的土魠魚羹，贏得掌聲，他卻是非常謙虛，而且幾乎全年無休。
蔡添谷：「魚新鮮，魚新鮮，配料適當而已，這樣較好吃。」記者：「你有休息嗎？」蔡添谷：「沒什麼休息。」記者：「一年休息幾天？」蔡添谷：「沒啦，沒休息啦！忙的時候才休息一下，過年啦，過年你有休啦，過年休3天啦，剩下就不休了。」
認真勤奮的打拼工作，貨真價實的原料食材，呈現了簡單的美味，讓這個小攤位縱使在荒涼沒落的環境中，也可以像沙漠中的綠洲，吸引大家的聚集跟讚賞。
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