一提到日本美食，除了壽司拉麵之外烤雞肉串也是經典之一，位在東京目黑區的燒烤名店頂著主店米其林一星招牌，以備長炭火高溫翻烤，酥脆滑嫩不失口感，滿足老饕味蕾。
捲起袖管調好圍裙，日本大廚準備大展身手；日本主廚Tohei Onod認為在處理雞肉時，因為雞是有生命的生物因此要給予尊敬，從頭到腳每一個部位都不能浪費，要適當地料理雞的每個部位。
一塊塊雞肉堆疊串起，抹上醬料用炭火燒烤，位在東京目黑區的Torikado是米其林一星烤雞串，Torishiki的分店他們使用備長炭料理食材。日本主廚Tohei Onod表示備長炭和其他炭不一樣，比較困難的部分在於控制火侯，如果炭火燒得好香氣會附著在雞肉上，如果溫度太高雞肉則會乾柴掉。不只注重火候調整，主廚更在意食材香氣，而一盤雞胸肉更是經典招牌菜。
日本主廚Tohei Onod表示經典招牌菜使用雞胸肉在上面放上哇沙米，讓裡頭的肉嚐起來有嚼勁，顧客在享受生食時既不是冰的也不是生冷，這道菜是在它轉換顏色前調整炭火溫度，其實吃生食是不會有危險的。
不過雞肉串該怎麼吃也有學問，主廚建議最好拿著直接吃，不要把肉從竹筷拆下，因為溫度會降低破壞美味，但說到日本美食大家或許不會想到它。雪白麵皮搓揉成團，接著一次桿開抹上番茄醬、放上簡單配料再用大火窯烤，這就是東京內行人才知道的美食。日本披薩主廚認為披薩是要吃它的酥脆度，不是要吃豐富配料而是要吃餅皮的酥脆口感，上面的配料只是要提升表皮的酥脆度。
餐廳菜單只提供兩種選擇，有起士和沒起士，主廚對於火候也很講究，披薩放進窯爐裡最多60秒就要拿出來，而且還不能一次切太多塊。主廚解釋，切很多塊的話橄欖油會流到披薩下方。
兩手抓起頂端壓一下，這是主廚最愛的披薩吃法，對他來說披薩就跟做音樂一樣，不但要有節奏感，個人風格也不能少，集結所有元素才是最吸引人的美食。
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圖／TheJapanTimes
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