台灣港式料理餐廳林立，卻真的少有人吃過道地的「老香港菜」。向來以道地粵式料理與正宗港式燒臘、點心聞名的台北五星級飯店，請來三位香港長大的御用主廚，端出兒時記憶中逐漸被淡忘的香江老味道。
▲即日起至8月31日止，台北喜來登辰園餐廳推出40年以上的懷舊粵菜限時品嚐，端出超過40年的好味道，圖為幾乎已在市面上銷聲匿跡的百年老菜「蜜燒金錢雞」。
傳統粵菜講究鮮、嫩、爽、滑、香的食味特點，因為做工繁複，在現今許多餐廳已吃不到當初的好滋味。知名五星飯店餐廳內的3位御用香港籍主廚，分別負責熱菜、燒臘及點心，重現香香的老味道，懷舊老菜像是由傳統英式下午茶中演變而成的「金華鳳尾蝦夾」、滑嫩中不失咬感的「濃湯扣牛筋腩」、堪稱早期香港國民小吃的「臘味蓮藕肉餅」、皮脆肉嫩的「京式琵琶烤鴨」，還有做工繁複幾乎已在市面上銷聲匿跡的百年老菜「蜜燒金錢雞」，以及最具代表的懷舊點心「如來佛手酥」。
▲皮脆肉嫩的京式琵琶烤鴨。
主廚李豪盛從小因家中經營餐館耳濡目染之下，培養出對料理的熱情和興趣，最早學習西廚，為了想要尋求自己的根，再加上無法忘懷粵式料理大鍋、大火、大炒的快意，終於帶著香江記憶和西洋經歷落腳台灣，堅持以健康、少油、養生的方式烹調，讓饕客在享受美食的同時也能兼顧健康。這次掌廚的「金華鳳尾蝦夾」，先將草蝦沾取蛋液裹粉，連同金華火腿及吐司下鍋酥炸至金黃色澤，搭配特製添加梅肉的廣式糖醋醬入口，香脆卻不油膩的口感，深受老饕的喜愛。
▲金華鳳尾蝦夾是由英式下午茶演變而來。
另一道作法極為費工的「濃湯扣牛筋腩」肉質特選較有咬勁、肥瘦平均的台灣黃牛肋排肉，加入牛大骨、老薑、白胡椒、月桂葉等辛香料，先以慢火熬煮二小時，再關火浸泡二小時，使牛肉熟軟入味，一口咬下吸飽濃湯精華的軟嫩牛肉，搭配鮮美湯頭，滑嫩中不失咬感。
▲相當富有創意的港點如來佛手酥與芝士海鮮桶。
另外素有「鴨王」之稱的楊華廣主廚，13歲便入行開始與烤爐為伍的日子，曾是香港鏞記排名第五位的師傅，因緣分落地生根於台灣，楊主廚將經典老菜加以升級改良，其中「京式琵琶烤鴨」選用肉質較細嫩且不油膩的宜蘭北鴨，剖半後風乾六小時再抹上特製甜麵醬料，串烤約40分鐘，酥香脆口的外皮及多汁軟嫩的肉質十足惹味；另一道幾乎已在市面上銷聲匿跡的百年老菜「蜜燒金錢雞」，相傳20到30年前的香港，因戰後貧困，購買燒臘是一件奢侈的事，於是市面上出現將賣剩的豬肉及雞肝層層串起燒製，而又因形狀似銅錢，便取名叫金錢雞。
但要說要最吸睛，絕非這些創新的港點莫屬，主廚梁洪彬為讓傳統老味道能夠被新一代接受、吃得更有創意，推出一系列幾近失傳及加入創新元素的港點，其中像是歷史悠久的「如來佛手酥」，以油酥皮包入豆蓉餡、臘腸及鹹香肉鬆，再將其刻畫成佛手形狀，令人回味無窮的滋味堪稱是最具代表的懷舊點心，主廚笑說這道點心可是比他的年紀還大；另一道加入創新元素的「鴻運金魚餃」則是將傳統蝦餃外觀以手工捏製成金魚形狀，薄薄的餃皮混入胡蘿蔔汁，再包入草蝦仁及蝦卵，最後再以芝麻畫龍點睛；「奶黃箔金包」則是將酥油皮包入以雞蛋、奶油、椰漿、奶水調製成微甜而不膩的奶黃內餡，並發揮創意將傳統奶黃包外型改良成精巧雕琢的包包造型。
另一家台北老字號飯店，則是推出消暑的粵菜、川菜料理。像是龍蝦黃金泡飯，選擇鮮美彈牙的加勒比海龍蝦，費工熬煮鮮美高湯將海鮮精華濃縮，搭配酥脆米香鮮香爽口；創意前菜西瓜醉雞，將酒香濃郁的醉雞與多樣香料醃漬的西瓜結合，入口清涼開胃；金黃細緻的手工菜珍釀焗蟹寶，細品滿滿蟹肉的鮮美香郁滋味；還有充滿南洋風味的綠咖哩沙公煲，品味沙公的飽滿鮮甜肉質與微辣香濃綠咖哩的絕配組合。
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