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  • 25
  • Aug
  • 2020

摘星揭密!嘸台菜入榜 米其林總監:廣納百川

記者 黃瀞瑩 / 攝影 崔重群 報導

時間圖示2020/08/25 20:24

米其林名單公布,國賓飯店A CUT牛排館變黑馬,摘下一星,曾經蟬聯2次米其林餐盤推薦,這次有星星加持,主廚認為都是靠品質穩定,不過這次名單內2星以上沒有台菜餐廳,獨家專訪米其林國際總監,他透漏評審口味不分國籍,都是用「開放的心」去評鑑,本身也來過台灣好幾回,對夜市和巷弄餐廳用餐氛圍,印象最深刻。

圖/TVBS

 
肋眼牛排,先煎後烤,逼出乳香味,視覺「炭火秀」增添焦香,經過21天乾式熟成,美牛風味鎖在裡面,熟度要抓得剛好,全靠主廚手感。

章魚低溫烘煮變軟嫩,再用450度炭火炙烤3分鐘,海鮮味為重第二層次,才是香料淡淡香氣,A CUT牛排館苦蹲13年,曾兩度蟬聯米其林餐盤推薦,2020首度摘一星,主廚堅持靠「品質穩定」,牛排隨季節彈性調整。

圖/TVBS

A CUT牛排館主廚凌維廉:「秋冬會比較冷的時候,那我們鑄鐵鍋溫度保溫的,溫度我們會稍微設定高一點的溫度,那我們牛排他可能在做生熟度方面,它會稍微比較生一點。」

解鎖摘星成就,但攤開這次2星以上名單,唯獨「台菜」不見蹤影,獨家專訪米其林國際總監,直言評鑑餐廳5個標準不變,不分國籍菜色。

法國米其林指南國際總監Gwendal Poullennec:「我想評鑑員在(菜餚)品質鑑定上,心胸都是非常開放的,我們也沒有做強調,說一定要哪種菜色,或只針對民眾熟悉產品。」
 

圖/TVBS

儘管台菜變遺珠,但米其林總監來回台灣好幾年,對巷弄餐廳,甚至夜市CP值高美食都有好評,只不過疫情衝擊,秘密客走訪各國,也得居家隔離嗎?

法國米其林指南國際總監Gwendal Poullennec:「評鑑員確實要因應法規調整,也要遵循一些當地的旅遊規範,另外我們在當地也有評鑑員,所以是以全球視角做地方性的評鑑。」

米其林密探走訪台灣,儘管台菜隔層紗,但摘星成功餐廳也算里程碑之一。

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更新時間:2020/08/25 21:35

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