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  • 08
  • Nov
  • 2019

台南溫體牛內臟麻辣鍋 古怪部位全都涮

2019/11/08 11:44
 台南溫體牛內臟麻辣鍋 古怪部位全都涮

【鏡週刊報導】 台南的清燙牛肉湯,百家爭鳴,比的是誰最早拿到最好的部位,位於台南永康的「劉家莊」被譽為台南三大溫體牛涮涮鍋之一,第二代老闆劉柏翰則不想繼續玩「搶肉」的遊戲。他在台南安平區開了「牛五蔵 - 肉鍋 x 塩ホルモン」,要以內臟料理來挑戰台牛極限。

「台灣溫體牛有很多部位都能用,為什麼要執著在牛肉?」劉柏翰說,過去內臟都只會被當成「牛雜」二字打發,價值盡失。他則從前置作業就將各部位分別處理,「依據客人預訂的時間,讓它在上桌時剛好軟化,口感最佳。」翻開菜單,從心、肝到牛胸油(牛脆脂)、大動脈(牛脆管)及牛的二個胃袋都有。
 

台南名店「劉家莊牛肉爐」第二代劉柏翰,以牛內臟為主打開創新品牌「牛五蔵 - 肉鍋 x 塩ホルモン」。

在牛五蔵吃鍋可單點如牛肝、心、牛百葉、牛小腸等特殊內臟部位。(台灣牛內臟皿380元/份、台灣牛小腸280元/小份)

牛脆管就是牛的大動脈,爽脆如魷魚。(220元/小份)

「百葉肚」以蔥油炒製,搭配醬汁脆甜爽口。(220元/份)

「椒鹽牛脆脂」是牛胸油,鹹香唰嘴如零食。(250元/份)
劉柏翰過去在家中從熬湯、載肉、分切都一手包辦,對於牛的使用特別有感觸,「台灣牛的白色內臟和紅色內臟做起來其實都比牛肉好吃,這條路沒人走,我想試著去開發。」好比脆脂有淡雅甜潤的油香,炒上椒鹽如涮嘴的零食;脆管切花爽脆,輕涮蘸醬口感如五味魷魚;百葉則軟中帶韌,搭配蔥油炒製十分爽口。
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更新時間:2019/11/08 11:44

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