上海菜、四川菜這些大街小巷都能吃到的「外省菜」，多年來經過台灣人口味洗禮，料理方式已經和傳統味道不同，加上同質性的餐廳高密度發展，台灣外省菜餐飲市場的競爭，向來就激烈；「兩岸服務貿易協議」全面開放陸資餐飲業登台後，「台灣的上海菜」碰上「上海的上海菜」，不論比菜色正統、還是資金實力，台灣個體戶小蝦米，碰上陸資餐飲，要如何應對，才不會被邊緣化，今天的「簽服貿，誰是贏家」專題，帶您一起來看。
上海菜餐廳業者盧老闆：「油爆蝦、油爆蝦。」
扯開喉嚨，用家鄉話喊出菜，師傅在廚房裡揮汗，前頭的客人大快朵頤。盧老闆：「來，孜然羊肉來了。」
開業20多年的老餐廳，沒有華麗裝潢或豪奢菜色，一道道紮實的上海功夫菜，是面對服貿協議開放陸資餐飲業大舉進攻的唯一利器。盧老闆：「我不敢講我的菜比人家好，你只要把本抓住，做自己的特色，不管是上海的上海菜，還是台灣的上海菜(都不怕)。」
找到自己的定位，不再需要強調來自上海，上海飯館已經有自己的一席之地。
哈爾濱餐廳業者鍾太太：「來，你好，這道菜是木姜子燴雙爾。」
哈爾濱料理市場上相對少見，但新鮮感褪去後，餐廳還可以一開10多年，靠的就是真功夫。哈爾濱餐廳業者鍾統海：「我搬了幾次家，客人都跟著我來，(客人說)奇怪，怎麼比在東北吃的還要好吃。」
料理配方微調，萬變不離其宗，儘管料理用的香料，還是得從哈爾濱帶回，但經過歲月洗鍊的外省菜，早已內化成在地好滋味，客源當然「固牢牢」
純陸資來台開設的揚州餐廳，光是打造園林長廊的裝潢，就花了1億元，財力雄厚，可見一斑。陸資揚州菜餐廳總經理申濱：「到台灣之後，我們好像變了，(營業額)一年是比一年高，你們可以從數字上看的出來，就是一個慢慢的進步。」
陸資餐廳講究口味「正統」，一半以上的師傅是從揚州請來，但白胖胖的揚州菜包，因為知道台灣人喜歡脆脆的口感，破例包入筍丁。記者會主持人：「ATT分店正式開幕。」
陸資餐飲業在2010年ECFA生效後陸續登台，但3年來，只有4家陸資餐廳正式開業，排場比大的川菜館和揚州菜，都還在和獲利苦戰，另外2家更先後歇業、撤資；這回服貿協議延續ECFA對餐飲業的開放架構，沒有另外設限，陸資企業要攻破台灣餐飲市場，沒那麼容易！
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