最近飯店不斷邀請米其林主廚來台客座,端出的限量套餐,更是通通賣光光;但其實這些米其林主廚來台,都會先找來台灣本土的海鮮等食材,拉近與消費者距離,而這回第一個來台駐點的米其林餐廰,也特別放棄常用的日本鯛,改選肉質甜美鮮嫰的「台灣黃魚」,來做法國菜。
晶瑩剔透的魚片,放上高溫280度熱鐵板,輕壓後,快速移動。米其林駐台餐廰廚師:「這會讓油和空氣,均勻進到魚肉裡。」
動作得維持一定速度,才能讓外皮酥脆,魚肉鮮嫰;醬汁以朝鮮薊、培根、洋蔥特調,但食材選的不是日本鯛,而是台灣黃魚。米其林駐台餐廰廚師:「曾經有一次吃到黃魚,就是在中式餐廰。」
吃一次,就這樣愛上了台灣黃魚,還要挑每天從基隆運來的第一批新鮮貨。廚師:「我們會盡可能把皮削掉,因為裡面的部分,我們都可以食用。」
把朝鮮薊跟洋蔥、紅蘿蔔,炒出微酸中帶點甜的醬汁,再加入起司,醬汁清爽口感,最能把白肉海魚的肉質,帶出天然淡淡甜味。廚師:「黃魚讓人印象深刻,是它肉的嚼勁,而且營養很豐富。」
米其林主廚似乎對台灣食材情有獨鍾,第一個米其林駐點餐廳,選用基隆海釣「黃魚」,五星飯店則用的是來自石門的魚,不過價位相當高檔。
貴婦百貨餐廰一套5880元加1成,,號稱每晚都8成滿;五星飯店一套12000元加1成,限量40份已經賣光光。米其林二星主廚艾米爾:「一定要阿爾薩斯白酒。」
國外主廚用從肉到海鮮,紛紛選用本土食材,拉近距離,要最熟悉的「台灣味」,搶攻頂級客荷包。
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