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台大:鮮奶蛋白質只是變性 非流失!

記者 邱沁宜 徐嘉樂 報導
發佈時間:2004/11/21 18:28
最後更新時間:2016/05/16 07:06
 台大:鮮奶蛋白質只是變性 非流失!

交大研究報告指8成市售鮮奶營養流失,這樣的說法,在台大畜牧系引起震憾,台大表示,只要符合標準的高溫殺菌都沒問題,鮮奶中的乳球蛋白質,會隨加熱變性,轉附到酪蛋白質上,交大當然測不到,但變性不代表營養流失。

記者:「擁有超過40年歷史的台大實驗牧場,目前約有70頭乳牛,生產的鮮奶在大台北地區遠近馳名,幾乎天天都缺貨。」

台大畜牧系主任陳保基:「我們是採取81度30秒(殺菌),它鮮奶的營養價值,和市售鮮奶是一樣的。」

系主任強調,只要在符合標準的高溫下殺菌,鮮奶品質都沒問題,這樣的說法和交大的看法明顯不同 而在牛奶加工界有教父之稱的林教授,看到交大的報告,也高度質疑。台大畜牧系教授林慶文:「(乳球蛋白質)通常是加熱到60度開始變性,這個變性主要是附在酪蛋白上面,不是流失,是變性的問題,變性後也是營養。」

台大指出,按照聯合國標準,135度以上採取超高溫瞬間殺菌,72度到85度採取高溫短時間殺菌,不可能有營養流失的問題,而牛奶中的蛋白質以酪蛋白最多,乳球蛋白質只有7%到12%。而對於有部分人士建議牛奶不宜加熱飲用,台大也提出澄清。台大畜牧系主任陳保基:「加熱不超過40度,對營養成分沒有影響。」

台大表示,加熱如果超過40度就會燙嘴了,只要不要太高溫都沒問題,交大報告在台大內引起震憾,農委會則是引用台大說法,呼籲消費者多喝牛奶有益處,營養不打折。

#鮮奶

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